小売業の品管
昔あったこと、いまやってること、その他どうでもいいようなことを・・・・・

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kumamusiです。 某小売業で、品質管理をやってます。 コメント、リンク歓迎です。

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カンピロバクター

なぜだか、久々に職場で話題になりました。
25年ほど前に検査を始めました。まずは鶏肉ということで山のように検査しましたが、当時冷凍に強いと言われながら、冷凍で流通させていた商品からは出てこない・・・・その代わり、自分のところやそこらへんの店で買ってきたチルドのものを検査すると、大体半分はヒットしました。また、当時は大手でもカンピロバクターを検査できるブロイラー屋さんがなかったので、お取引のあるカンピロの検査可能な施設を持つところに試験法を教えて回りました。何日か滞在して実際に検査するわけですが、現場に近いところでの検出率は50~100%。これは鶏舎の違いでしょうか。また、凍結して日が浅いものからは、2%程度の頻度で検出されました。というわけで、鶏肉にはカンピロがいるもんだ。しかし、凍結すると急速に死滅してしまうというのが結論・・・・・・とか何とか言いながら、処理場で処理したての正肉や内臓を刺身で食べていた・・・・・砂肝とタマネギのスライスにわさび醤油をかけて食べると最高・・・・これは自己責任ということで・・・・・
牛豚肉も検査しましたが、これは出てくることはありませんでした。ついでにこれも、その日処理した内臓肉しか出さないという焼肉屋さんでレバーを食べたら・・・・極めて美味しいがいつものレバーの味がしない・・・・みんなで、これをこのまま売ったらクレームになるなどと・・・・
そんなこんなで飽きてしまったので、必要な時(鶏のタタキを扱う時や年に1度のトレーニング)以外には検査することはなくなりました。
その後、処理場では牛や豚の内臓から高率で検出されると聞いて・・?????もともとは、家畜の流産菌の扱いでしたから、出てきても不思議ではないんだが、そんなに高率に出るのなら肉からも出るだろと思いましたが、牛豚は枝の状態で冷却されるので、その時の乾燥で表面の菌が死滅するんだろうと聞いて納得・・・・

で、試験する時はプレストンで増菌。基礎培地は1980年の衛生試験法注解に出ていたオクソイドのラブレムコを使った普通ブイヨンです。あるとき何を思ったか、BBLのTSBを使ったら・・・・・泡吹いちゃったよ・・・・ブドウ糖が入っているので当たり前と言えば当たり前だが大失敗・・・
で、これを微好気培養します。しかし、検液をフラスコに入れ静かに培養すれば、好気培養でもいけるそうです。細菌の増殖で培地内が嫌気的になり(ということは、他の菌がある程度増殖しないとダメです)表面の好気的な部分との境目に生えます。培養終了後、フラスコをそっと取り出し、表面近くから白金耳で取って平板に画線するとの事・・・まだ試したことはありません。

平板に画線したら微好気培養しますが、培地の乾燥の具合がなかなか悩ましい。培地が乾燥していると生えてくれません。三菱ガス化学のキャンピパックはたまに「培地が乾燥してるようだけど、どうよ?」ということがあったので、主にBBLのガスパックを使用しました。半乾き(?)の培地に画線し、ジャーに倒置せずに入れ(倒置すると蓋に水が溜まってしまう事が・・・)ガス発生袋を入れ培養してやります。
運が悪いと、培地一面を覆って生えてきますが、生えないよりマシか・・・・

確認試験は、頻繁に数をやる時は教科書どおりですが、年に1回程度だと面倒なので、鏡顕・グラム染色・カタラーゼ・オキシダーゼ・TSIでの硫化水素、後はアピを使いました・・・・しかし使い切る前に、消費期限が切れてしまう・・・・

ギランバレー症候群との関係が言われるカンピロバクター感染症ですが、ゴルゴ13の右手がたまに麻痺するのはギランバレー症候群とか・・・・

精度管理 その2

とりあえず、自ら先頭にやってみました。
まず、黒い線は栄研の芽胞菌液を使用し、5回繰り返しで、平均値が菌液の保証値、分散が0.06の場合の正規分布曲線です。昔、ISO17025を取得する検査機関が出始めた頃、実践に配備する新人さんの腕前がこれくらいと聞きました………しかし、2σで見ると、精度管理のガイドラインの回収率(対数ではなく実数で…・対数でやるとヌルすぎると前職のパートさんに言われてしまった…・)をはみ出してしまう…・・
正規曲線
赤い線と水色の線が新人さん。赤い線の方は、フライフィッシングのフライを自分で作ると言うだけあってうまいなー…・でも初っ端芽胞菌液をよく混ぜなかった事が判る…・・水色の線は、一回大きく外してしまってこの値です。こっちのほうが原因が判りづらい。もう一度やってもらいましたが、ピークが下方向に大きくドリフト。我社のレベルでは先は長い…・(前職では「バツゲーム」との名称で、しっかりできるまで時間と経費を使ってトレーニング出来ていました…・私も含めて…・・)
紫色は…・私です。流石に老獪ぢゃわい…フォッフォッフォ…・

しかし、ペトリフィルムの注記にあるように、このバシルスはゲル化剤を溶かしてトロトロになってしまうので、培養中は振動を与えないように、また培養時間は18時間程度にしたほうがいいようです。

自動水栓

定例の工場内の拭き取り・水道水の採取が終わって、採水ボトルが余ったので、いままでやった事がない工場入り口の手洗いから水を採取。ここは自動水栓で、シャワー型の蛇口です。検査をすると1mlあたり数十個の菌が出てきました。なんかおかしいと思いつつ、しばらくして手洗い場の10箇所の水栓のシャワー下面の拭き取りと水の採取を行ないました。結果・・・・水からは1mlあたり3桁、シャワー下面は一箇所当たり4桁以上・・・・下面プレートはネジ止め式だったので外してみると、プレート表面はスケール状の水垢と、石鹸の成分が付着して固まったようなもので真っ白ガサガサ、プレート内側はピンク色っぽいものでヌルヌルしている・・・・・シャワー本体内側は鋳放しでガサガサ・・・・・こりゃバイオフィルムの巣になるわ・・・・・塩素が含まれている水道水が流れていても細菌はしぶとく繁殖するのでありました。
で、工場長相手に騒いで二人で水栓の洗浄殺菌をすることになりました。下向きのシャワーですから、内側に風呂場のカビ取りみたいな泡タイプの塩素を噴霧すればいいんですが、工場内にはMSDSのない薬品は持ち込めない決まりごとなので、そこらへんで買ってくるというわけにもいきません。とりあえずジアクリーナーの泡タイプを発注して、今回はコップに次亜をいれて本体を漬けるということで・・・・しかし、うまく行かないだろうな・・・・下面プレートは外してクエン酸水溶液に漬け、オートクレーブで加熱しスケール落とし。
見た目にはきれいになりましたが、再度検査すると、まだ若干菌が出てきます。しぶといもんだ・・・・
ついでに目に付いた事務所や食堂の水栓(こちらは普通の形の自動水栓)の中をふきふきチェックでグリグリ拭き取りすると、綿棒が真っ黒になって、ドロドロしたものが付着・・・・パートさんや職員に「ここから出てきた水でお茶沸かして飲んでたんだよ~」とやって嫌われてしまった・・・・
翌日には殺菌剤が届いたので手洗い場はもとより、事務所、食堂、厨房、トイレの自動水栓の清掃・殺菌をしましたが、どこもおぞましい状態でありました・・・・

精度管理

ようやく余裕が出てきて久々に検査です。
検査室の中もなんとか整理して、そうなると気になるのが検査の正確さです。内部での品質管理に簡易検査は有効でしょうが、その検査結果で原料の品質を評価するとなると、検査結果が本当に正しいかウラを取っておく必要があります。
我社の検査はご存知のように、生菌数はペトリフィルムです。

検査道具

本当に、これだけで内部精度管理なのですよ・・・・・デイスポのスポイド、調整済みの希釈水・・・・・

以前FEPASの一般生菌数にペトリフィルムで参加しているところがあって、当たり前の成績でしたから、やり方を間違えなければ正確な値が出るのかな~・・・20年以上前、ペトリフィルムを使っていたメーカーさん(小麦粉を練った未加熱の中華素材を作っていました)と、こちらの検査結果が違いすぎたので、ペトリフィルムの信頼性は個人的には”?”でした。
普通の経費統制が厳しい検査室では当たり前でしょうが、栄研の芽胞菌液の購入は難しい・・・・しかし、必要なことなので、入手してやってみました。さて、その結果は・・・・・・

金属探知機

・・・・・・お久しぶり
しかし、仕様書の作成・管理というのは肝煎りますね・・・・・肝煎るというのは標準語の語彙に含まれるようですが、関東地方では意味が違うようです・・・・・

最近行ったとある冷食工場。いつものようにラインを見て、出口の金探をチェック。
テストピースをベルトに載せ中心、右、左と3回。続いて商品の上に載せて流すと・・・・反応しないよ・・・・・担当者は「商品に載せて流すと反応しないので、いつもベルトに直接載せて流してるんですよ・・・・」作業前の点検手順、チェックリストは整備されているものの、肝心なところが抜けてるよ。
感度の調整をしようとマニュアルをお願いすると手順書を持ってきましたが、調整の方法が書かれていない・・・再度、機械のマニュアルを持ってきてもらい自動調整しようとすると「製品の流れを止めないと調整できません」って、自動調整は製品を流しながらバックグラウンドを調整するもんでしょう。これは製品ごとに変わってくるのでそれぞれ調整するもんですが、設定のメモリ機能が使われた形跡がない・・・・
また、周りのノイズが大きなためか(目の前にトンネルフリーザー用の大きなモーターがある)そばで人が動くと誤作動してしまう・・・・久々に怒りました・・・・・

同僚によると、このようなことは大手のメーカーさんでも見かけたことがあるとの事。
箱詰めした商品を金探に流し、反応すると・・・・反応しないものと同じパレットにそのまま積んでいた・・・・・との事。さすがに、そのようなメーカーさんとのおつきあいはご遠慮いただいたそうです。



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