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小売業の品管
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kumamusiです。 某小売業で、品質管理をやってます。 コメント、リンク歓迎です。

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筍水煮

数年前、物流センターより「筍の水煮が膨れてる!!」との連絡がありました。膨張しているものは除去して仕分ければいいので対応はそれほど急いでないようでしたが、なんとなく興味があったので、速攻で物流センターに回収に行きました。
正常品であれば真空パックされた筍の水煮なんですが、問題の商品はパンパンに膨張し、筍はゲル状というかゲロ状・・・・・・ドロドロに溶けていました。
筍に生える菌なので、それほど栄養要求も厳しくないだろうということで、適当な培地に植え嫌気・好気で培養。ついでに正常品を滅菌ビーカーに入れ、検液をたらして嫌気ジャーに入れて培養。再現実験です。
翌日見てみると、平板は嫌気・好気ともなんか生えてて、筍は・・・・・筍の形をしたプルプルしたゲルに変わっているよ・・・・・
同定すると、Bacillus maceransでした。
取れた菌は、例えば漬物などの異物混入のとき、セルロースを溶かすのに使えるかもしれないとのことで、某所にしっかり保存してあります。
で、これを作っている工場は・・・・筍の産地にある古い工場で、筍をパックした後、でかいボイル槽を流して二次殺菌する工程でしたが、中の温度を計る習慣がなかったようでありました(~_~;)

ついでに、ポツポツとクレームが発生する餃子の原料調査で肉の工場を点検した時、そこでは豚のカシラから肉を取っていました。そのことを職場で話すと、ある担当者が「そぉかぁ~~!!判った!!」・・・・過去、そのメーカーでは餃子の中に歯が入っていたクレームがあったとの事。当時はありえないこととして原因不明で処理されたそうですが、ベンダーの言うことを簡単に信じてはいけないという一件でした。
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この記事に対するコメント

まぁなんといいますか。
非常に良くある不良ですね。
なにしろ、この手の野菜食品を作っているパッカーさんの多くは、「ばい菌なんて煮てしまえば死んでしまうべぇ」と思っている、科学と無縁な素敵な方々です。
http://www.pref.akita.jp/komachi/kenkyuu/seika/1997/d3.htm

20年以上前にカラシ蓮根で11人殺したメーカーもありましたね。

私の以前いた工場も入社時はこんな感じでぶったまげました(笑)。
かみさんは、それ以来、一括表示を見てpH調整をしていない野菜真空パック品には手を出しません。 曰く「死にたくない」 
真空パックだから大丈夫。 と常温棚に並べている小売店様にも義務表示をよく読んで欲しいものですが(笑)

中心温度を測るエラブセンサーも結構使用法にノウハウありますしねぇ。 もっともそれさえないメーカーには。。。

筍のような固形物は熱電動が非常にばらつき易く、安全な殺菌条件をだすのは結構大変なんですよねぇ。
【2008/06/15 23:02】 URL | ZL2PGJ #-[ 編集]

>ZL2PGJさん
コメントありがとうございます

同業他社から聞いたお話です。ある時、筍水煮が酸っぱいというクレームが数件発生したそうです。
産地の人たちはpH調整剤が原因だろうと、なんとpH調整剤抜きで商品を作ってしまったのですよ・・・・(゜o゜)・・・そのおかげで、腐敗のクレームが山のように・・・
【2008/06/17 05:51】 URL | kumamusi #qY5QdGkI[ 編集]


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