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小売業の品管
昔あったこと、いまやってること、その他どうでもいいようなことを・・・・・

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kumamusiです。 某小売業で、品質管理をやってます。 コメント、リンク歓迎です。

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獣臭・蓄肉臭

クレーム件数は高値安定・・・・しかし、人体被害のようなシビアなものが減少しつつある・・・・とりあえず徐々に収束しつつあるのかも・・・・

で、昨日聞いて、妙に納得したお話。
豚肉がくさいとのクレームがあります。においのきついものだと、炒めてる最中にかなりいやな臭いがしてきます。
これは、通称獣臭とか蓄肉臭とか言われています。原因はオスの去勢の失敗とか個体差との事。このクレームは来る時にはまとまって来る・・・・
ちょうど掃除の悪い加工施設で同様の強いにおいがするので、脂質が酸化したにおいかと思っていましたが、業界では主に上記の2つあたりが原因とされていました。このニオイを一番強く感じたのは、昔の中国の黒市場・・・露天で豚を解体していた・・・・
しかし、やはりこれは脂質の酸化のニオイらしい・・・・切り落としやスライス、挽肉で多発するのも納得できます。
で、ニオイの判断の方法ですが、5%の塩水を沸騰させ、それでしゃぶしゃぶの要領で食べてみるというもの。これで微妙なようならば、それを冷蔵庫で冷却すればニオイが引き立つそうです。過酸化物価を測定すると、一定傾向は判るとの事でした。しかし、うまく行くかな・・・・・やってみるか・・・・
酸化となると、今は発色・日持ちで行なわれているガス置換包装が極めて有効かもしてません。
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