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小売業の品管
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更に一般生菌数

昔は納豆の検査を行っていましたが、今はやっていません。単に納豆が嫌いなだけだったりして(^_^;)。同業他社によると、たまに大腸菌群が出てくるとの事。納豆菌はジピコリン酸などの抗菌物質を産生するそうですが、納豆屋さんによると、継代の影響か昔に比べて菌が弱くなっているとの事。
それはともかく、納豆の一般生菌数を試験すると、ちょっと悲惨な状態になります。希釈段階が低いと培地表面がシワシワ、ドロドロ状態。希釈段階が高くなってくるとなんだか生えが悪い・・・というか、菌数が1/10ずつに減少してない・・・・表面に広がる物を押さえるため、培地を重層するとやはり生えが悪くなる・・・・セレウス菌たっぷりの魚練などを試験すると、混釈培養の一般生菌数より平板塗抹のセレウス菌の菌数のほうが多く出ることを経験しますが、納豆菌も同様なんでしょう。寒天に埋め込まれると窒息してしまう・・・・
というわけで、納豆の生菌数は、標準寒天平板の表面を十分乾燥させ、段階希釈した検液を塗抹することにしました。しかし、納豆の生菌数を求めても、発酵不良をおこしてでもない限りあまり意味がないので、しばらくしてやめてしまいました・・・・一般的にやられてない方法で試験して出てきた数字はどうなんだといったこともあるし・・・・・・
和菓子や生麺など、加熱してない粉原料の検体では、よく培地表面を一つから数個のコロニーが覆ってしまうことを経験します。かけだしの頃は、アルコール綿で表面を拭いてカウントしていましたが、ある時、半分ほど表面が覆われている平板を見ると、覆われている部分の寒天の中は何も生えておらず、覆われていない部分は普通に生えていました。表面を覆われてしまうと寒天内はかなり嫌気的な状態になるでしょうし、菌によっては、抗菌物質を出す物もあるので正確な数は出ないか・・・というわけで、半分ほど覆われている物は覆われていない部分をカウントし、面積比で数を出し、全面覆われている物は素直にLA、ただし、通常そんな出かたをする物は、希釈段階が進んでいくと、いきなり何も生えなくなるので、<3000とか<300000とか注記するようにしていました。
しかし、1990年版の「衛生試験法・注解」から詳しいカウントの方法が記載されたので、素直にそれに従っています。

乳酸菌は混釈しないと生えないし、バチルスは混釈すると生えが悪くなるし・・・
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この記事に対するコメント

菌も我侭ですね(笑)
好酸性耐熱性芽胞菌を扱ったときには
あまりのデリケートさにびっくりしました。
ちょっとの温度変化でも、生えたり生えなかったり・・・。

生やそうと思えば生えないし、生えなくてもいいところには生えるし、難しいですね。
【2007/03/30 21:07】 URL | moako #-[ 編集]

>moakoさん
コメントありがとうございます。

そうですよね。
食品にはうっちゃり生えてクレームを発生させてくれるのに、分離・同定しようとすると様々な条件を試さないと生えてくれないなんてのは結構当たり前にあったりして・・・

そんな時には、ひたすら菌のご機嫌伺いに徹します・・・しかし、このエネルギーを別の方面に使えば、もっと良い人生になったかもしれないと思う今日この頃・・・・(^^)v
【2007/04/05 17:15】 URL | kumamusi #qY5QdGkI[ 編集]


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