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小売業の品管
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kumamusiです。 某小売業で、品質管理をやってます。 コメント、リンク歓迎です。

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まな板

木のまな板は問題外として、使い古した樹脂製まな板もなかなかクセ者です。
包丁傷に染込んだ食品のエキスが培地となって菌が増え、表面ににじみ出てくる・・・・
使い込んだまな板だと表面が乾燥する事も無く、手入れが悪いと黒、赤、緑と微生物の色素で色がついていたりなどなど。こんなまな板をふき取り検査すると、1平方センチあたり生菌数が10の5乗~6乗出てきます。エタノールを噴霧すればと思いきや、15分もすれば元の菌数に戻ってしまう・・・・
殺菌剤入り洗剤も色々試してみましたが、思ったより効果が上がりませんでした。最も効果があったのは塩素への漬け込みで、一晩漬けておけば傷口の中までほぼ無菌になります。塩素ガスの効果でしょうか。設備があって手っ取り早くやるのであれば、ボイル・・・・余熱で、ある程度乾燥できます。最近はあまり見かけなくなりましたが、スチームは飛沫が飛び散るのと、換気の悪い工場では湿度が高くなるので、あまりお勧めできません。

昔は当方の水産の加工施設で横幅1.5m程度のまな板を使用していていましたが、作業終了後はそれが何枚か入るタンクの中の次亜塩素酸に漬けていました。まな板はいつも見事な白さでしたが、そんなタンクを置いておけるような広い施設はなくなってしまいました。
包丁傷が多くなってくると、家庭用の小ぶりなまな板なら買い替えですが、巨大なまな板は結構高価なので削るしかない・・・また、当時はデカいまな板を使うのがプロっぽいと思われていたようで、そんなのばっかり・・・・大きなまな板は切れ!と言ってたんだが・・・・で、削るくらいは簡単に出来るだろうと思い、インストアのまな板を手当たりしだい電動カンナで削ったら・・・・刃の幅で溝が出来るように削れて、僅かだけど段差が・・・・なんとか目立たない程度まで仕上げましたが、水産部門から「魚が滑って切れない!!」畜産部門からは「スライスした肉が貼りつく!」とのクレーム・・・・また、2枚突合せで使用するものは、厚さが変わって面一(つらいち、相接する2つの部材の表面が同一平面に納まること)にならない・・・・もっとも厄介なのが削りカスで、これを十分落とさないと異物混入の原因になる・・・・という訳で、これは自前で削るのを諦めて、まな板製造メーカーに削りに出すことになりました。しかし、特注サイズなので削りに出している間の代替がない・・・・それでまた大騒ぎ・・・また、2回削れば、新品が買える程度のお値段なのと運送費も馬鹿になりません。しかし、それは必要なこととの判断でしたが・・・・真剣に“はがせるまな板”への切り替えを検討しました。

その他の、インストア加工が無い店にあるまな板は自前で削りました。ここのまな板も意味も無く巨大で、まともな流しも無く作業台と化しており、その上で野菜のカットや魚のリパックが行われ、時には物置にされ、清掃はふきんで拭く程度、水洗いも行われていませんでした。作業を行う職員に聞くと、どこの店でもこんなに大きなものは必要ないとのことだったので、代替のまな板を持って店を訪れ、回収してきましたが・・・・1枚あたりの重量は20~30kg程度、設置以来数年~十数年その場所に置かれていたようで、裏側はおぞましい状態・・・・水洗いして車に積みましたが、悪臭の為、窓は全開・・・・・
このころには、まな板の削り方にも慣れてきて、1枚のまな板を2~4等分に切断し、電動カンナで削り、ドレッサー(ヤスリカンナ)で表面を仕上げて出来上がり。表面も適当に荒れて、上に載せたものが滑るということはありません。「まな板が増えて戻ってきました」と店に持っていくと、店の皆さん大喜び。
近頃は、食品工場でも大型のまな板はあまり流行ではなく、家庭用程度のものやシート状のものを使うところが多くなってきました。
また、大きなまな板は殺菌しきれなかった菌を増やさないために、洗浄後、台車に乗せてそのまま冷蔵庫で保管するといったところも結構見かけるようになりました。

その昔、銀を有効成分とした抗菌剤を持ち込んできて、食品関係で何か使用できないかとやってきた包材屋さんがいました。「樹脂に練りこんで、まな板でも作ってよ」といったら本当に作って、知ってる限りこれが国産の抗菌まな板第一号・・・・製造が追いつかないほどの人気だったとか・・・・
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この記事に対するコメント

まな板は見るからに菌がいそうな顔をしてます。
特に傷がついてしまうと、菌を洗い落とすのが大変そうですね。

食品工場ではなんにでもアルコールをシュっシュっとして、もう安心!みたいな風景をよく見ますが、何がどうしてって感じです。
顕微鏡でまな板の表面とか見せたら、一生懸命洗ってくれるようになりますかね・・・。
【2007/03/06 23:47】 URL | moako #-[ 編集]

>moakoさん
コメントありがとうございます。

その昔、家庭で使われていた使い古しの樹脂製まな板をもらってきて、表面に色素を流してしばらく放置。十分しみ込んだ頃にその部分を切断。断面を見ると、表面から2~3mmはしっかり染まり、所々、1cmくらいの深さの傷が染まって見える・・・・なんて写真を撮って教育用に使った事があります・・・・・・
最近は、高性能のマイクロスコープが出てますから、そんなのを使って「これはまな板の表面ですけど、動いてるのがバイ菌ですね~~アルコールをかけると動かなくなりますけど、しばらくすると隙間から次々と湧いてくるのが判りますよね~~」なんて生々しい画像が撮れないもんですかね・・・・・^_^;
【2007/03/08 18:27】 URL | kumamusi #qY5QdGkI[ 編集]


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