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小売業の品管
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大腸菌群 擬陽性・偽陽性

乳等省令や、食品・添加物等の規格基準で大腸菌群の基準があるものは、試験法、検液の濃度・量は異なるものの、その基準は通常“陰性”です。こんな食品ばかりだったら試験検査も楽なんですが、そんなものばかりではない・・・・・
基準のない食品が多いので、そんなものをどうするかってのもあります。
とある大手量販では、加熱せず食べる食品は自主基準で“大腸菌群陰性”としていて、この基準を守れなければ、他の商品に差し替えられるとメーカーさんが泣いてました・・・・しかし、やればできるんだ・・当社でそんな基準で運用すると、取引先が激減してしまう・・・
試験検査で合否や改善の必要性の判断には、より合理的な管理基準が必要となってきます。そこで参考にさせてもらったのが自治体の指導基準です。
自治体によっては基準のない食品群に対して独自に指導基準を持っているところがあります。結構充実しているのが東京都で(小国並みの人口なので、充実してて当然か・・・・)ここの指導基準を結構参考にさせていただきました。また首都圏に近い当方では、メーカーさんに対し「東京都の指導基準」ということで、合意も得やすい・・・・その他、指導基準に関わらず、製造工程から考えて、出てくるはずの無いものから出てきた場合などは、即、注意喚起の対象になります。

で、実際の大腸菌群の試験法は、「食品、添加物等の規格基準」に従いますが・・・・
調整した検液をシャーレに1mlずつ採り、それに「43℃から45℃までの温度に保持させたデソキシコレート寒天培養基を~」・・・・って、できるわけねーじゃん。そこまで温度を下げると、間違いなく凝固してしまう・・・昔、培地にオゴノリ寒天より低温で凝固するテングサ寒天を使用している外国の手順をそのまま和訳したため、実際にはその通りに出来ない内容になってしまったと聞きましたが、昔はともかく、今はBAMでも48℃で保持するようになっています。
20±2時間培養し「暗赤色の集落を認めたものは推定試験陽性とし、」とありますが、Desoで生えてくる菌は、多少なりとも糖を分解するので、若干でも赤みは帯びるとの事。また、炭水化物の含まれた食品の試験であれば、それを利用できる菌だと、コロニーは赤くなります。大きさも発色もまちまちで、なかなか悩ましい。毎回、特定の食品のみを試験検査しているのならともかくDeso上の見た目で大腸菌群と判断は難しい。
「推定試験が陽性の場合は、当該集落の代表的なものをE・M・B・培養基に塗抹し・・・・」って、どれが「代表的」な物だい???で、拾うのは1個でいいの??と悩む・・・
以前、同業他社で、Desoで混釈するのと同じ量の検液をBGLBに入れて、これでガスが吹いたら大腸菌群陽性とし、Desoの赤色コロニーをそのまま大腸菌群数とするとしていたところがありました。まあ、これはこれで一つのやり方かもしれません。基準が「陰性であること」であれば、十分使えるかも・・・・
東京都の指導基準にあるように、グラムあたり何個以下というように定量が必要な場合、更に悩ましいようです。こんな時には諦めて、生えてきた物を全部拾う・・・・って、余裕のあるところは、これが最も確実な方法でしょうが、普通のところでは無理・・・
そんなわけで、当方では以前にも書いたように、BAM方式で大腸菌群としてカウントしたコロニーから1シャーレあたりランダムに10個拾いBGLBに植え、その陽性率で大腸菌群数を求めています。まあ、Deso上で独立したコロニーを拾うので、純培養に近い状態と考えられますし、静菌状態の菌がいても、BGLBには胆汁が入っているし・・・・しかし、ランダムに拾おうと思っても、ついつい大きいのをつついてしまうのが人情・・
ただし、新人さんは配属後、数ヶ月は(長い人で3ヶ月程度)Deso→EMB→LB・IMViC、それで判らない時は簡易キットと進めてもらい、原理と手順に習熟してもらうようにしています(3ヶ月を過ぎるようだと、別の職種に・・・・)ここまで習熟すると、EMB上の典型的コロニーが理解してもらえるようです。通常、最後まで苦しむのが、クエン酸塩培地の誤陽性です。


BGLBやLBを用いる牛乳や魚練、食肉製品などでも、検液を入れたものが泡を噴いたからといって、大腸菌群陽性とは限りません。やはり、食品成分が分解されていろんなガスを発生したり、場合によってはある菌が乳糖から蟻酸を産生し、別の菌がその蟻酸を分解し炭酸ガスを発生させるといったこともあるようです。しかし、そんな時はガスの発生に元気がありません。大体、偽陽性です。ダラム管に、どれくらいガスが溜まったか記録している検査室もありましたが・・・・
ともかく、これはおとなしくEMBに画線。「定型的大腸菌群集落または2以上の非定型的集落を釣菌」しBGLBに植え、ガスの発生を見ます。
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