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小売業の品管
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コメントへの御返事 またまた乳酸菌

karin様 始めまして。コメントありがとうございます。
ご質問の件、サクサクとまとめられると思ったら、結構長文になってしまった・・・・

通常、麹を使って発酵させるものにはBacillusが結構いるので、酵母ではなくこれかなと思い、1992年に出版された「食品保存便覧:クリエイティブジャパン」を見てみると、いずしを10℃以下で熟成させた場合は乳酸球菌、Bacillus、酵母が同じくらいの割合で検出され、10℃以上では酵母がいなくなり、乳酸球菌とBacillusだけになってしまうとの事。この場合の乳酸菌はLeuconostoc、Streptcoccus、Pediococcusなどで、Lactobacillusは見られなかったそうです。
酵母とBacillusが乳酸菌と同じ数だけいれば、BCPで仕込むと見事な紫色に発色することでしょう ^_^;

このような食品から乳酸菌を定量しなければならなくなったら・・・・酵母と乳酸菌で包材が膨張してしまった食品の検査と同じということで・・・・うまくいくかは保証の限りではありませんが・・・・・
培地はBCP加プレートカウント寒天はお勧めできません。この培地は、発酵乳用に飼いならされた乳酸菌の定量に使用するものですから、それ以外の乳酸菌に使用すると生えてこなかったり、生え方が弱かったりします。よって、すでに記載してある培地を使用し、嫌気培養を行います。嫌気状態では酵母は生えません。Bacillusは嫌気状態で生えてくるものがありますが、通常好気培養より発育は遅くなります。また、カウントするときのことを考えて、混釈ではなく、表面塗抹で行います。

脱気包装した商品でも酵母による膨張は珍しくなく、結構微量の酸素でも発育するようなので、好気性の菌を抑制するために嫌気で使用する培地は、下記のサイトを参考にさせてもらい保管しています。

動物衛生研究所九州支所
http://niah.naro.affrc.go.jp/sat/joseki/Anaerobes/Anaerobe.htm

培地は作成した後や冷蔵庫から出した後、ふ卵器の中で倒置し、蓋をずらせて乾燥させ使用します。
当方では混合ガスでジャーの気体の置換が出来ないので、BBLのGasPackを使用しています(ジャーが足りなくなると、三菱ガス化学のアネロパック、ただ生えればいい時には使い捨てカイロ)

検液を段階希釈しながら平板1枚に0.1mlずつ塗抹。シャーレは倒置せずガス発生袋とジャーに入れ、それを28℃(特に根拠はないが、当方ではなぜだか昔から28℃)48時間培養します。平板に生えてきたコロニーは慣れてくると見分けがつきますが、最低カタラーゼは見てやります(エーゼでつついて、過酸化水素に漬ける)

多分、これで乳酸菌の定量は出来ると思いますが、更に妨害菌が多い場合は、いずしと同じ程度に培地のpHを下げたり、培地にシクロヘキシミドとアジ化ナトリウムを添加してみるなどしてください。


ちなみに、自家調整の培地の組成

GYP白亜寒天培地
グルコース :10g
酵母エキス :10g
ペプトン :5g
肉エキス :2g
酢酸ナトリウム3水和物 :2g
salts solution *1 :5ml
Tween80 solution *2 :10ml
CaCO3 *3 :5g
寒天 :12g
精製水 :1000ml
pH6.8
121℃15分滅菌
*1 1ml中に、
硫酸マグネシウム7水和物 40mg
硫酸マンガン4水和物 2mg
硫酸鉄7水和物 2mg
塩化ナトリウム 2mg
が含まれる
*2 50mg/ml の水溶液
*3 混釈培養するのでなければ、特に必要なし


Ⓛ培地
ブレインハートインフュージョン寒天培地1000mlに、以下のものを添加。
酵母エキス 5g
麦芽エキス 5g
L-シスチン塩酸塩 0.2g
Tween80 0.1ml

シスチンは溶けにくいので、加温溶解し十分に溶かし、121℃15分滅菌する。
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