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小売業の品管
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kumamusiです。 某小売業で、品質管理をやってます。 コメント、リンク歓迎です。

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再び乳酸菌

その昔、「食品の乳酸菌の実態調査をする!!(有用乳酸菌ではなく、微生物災害を起こす乳酸菌)」と言った同業他社の担当者がいましたが、数ヶ月でくじけてしまった…・・乳酸菌が結構気まぐれで、決定的な選択培地がなかったり、使う培地、培養温度で生えなかったり、グラム染色等が必要など結構熟練が必要だからでしょうか…・
有用乳酸菌であれば、金にもなるので研究も進んでるようですが、食品にクレームをおこすような乳酸菌は“その他大勢”の扱いで、試験・検査も手探りの部分があります。

以前、ペットボトルの醤油が破裂するといったクレームが多発した事がありました。未開封の醤油の栓がいきなり飛んで天井まで醤油だらけになったとか、旅行から帰ってきたら、台所が醤油の海になっていたとか…・・醤油製造ラインの加熱後の配管が、丁度、JIS B9650-2付属書3の⑤のようになっており、それまで洗浄時にドレンを開けてデッドスペースまで殺菌していたものが、担当者の移動で、それが行われなくなったのが原因でした。
ガスを発生させたのは乳酸菌です。このとき初めて、醤油の加熱殺菌は風味を殺さないよう比較的低温で行われる事、静菌作用のあるエタノールを添加し生き残った乳酸菌の生育を抑える事、乳酸菌が一定数以上になるとエタノールが効かなくなる事、そしてその乳酸菌の定量には町の培地(当時の記憶がかすれている…・・多分この呼び方でよかったはず…・“もろみ”からエキスを抽出し、添加した培地)のような、その業界にしか無いような培地を使用する事を知りました…・・発酵業界は奥が深い…・
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