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小売業の品管
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カット野菜

米国ではサラダ用ホウレン草でO-157による感染が騒ぎになっているようですが・・・・

カット野菜やスプラウトの菌数には、未だに悩まされています。

その昔、これをどうにかしようと色々試してみた事がありました。とはいっても試せる手段は限られています。
広く使用されている塩素は、ご存知のように思った様には効果が上がってくれません。短気をおこして濃度をあげると塩素臭でたちまちクレーム・・・・
当時、出始めのオゾン水による殺菌は、塩素みたいに臭いが残らないのはいいのですが、これも思ったほど効果が出ない。ついでにその頃当方で問題になっていたエビに試してみたところ、やはり全然利かない・・多分殻の中や筋肉の繊維中の細菌にうまく作用できないんだろうということで、真空バッチ式タンクを作ってその中にエビともにオゾン水を入れ、減圧を繰り返すと、タンクの中でエビが浮いたり沈んだり・・・・しかし、やはり効果なし。ところが、表面の滑らかなイカには驚くほど効果がありました・・・って、どうでもいいか・・・・そういえば、水産インストアの職員が「青柳は、アルコールに漬けて消毒するといいっすよ、鮮度がわかりますから・・・鮮度の悪いのは白くなるんすよ」などと乱暴なことをやっていた・・・・

で、野菜は・・・
モヤシも菌数が多くて往生してました。細菌が飽和状態・・・・人に有用な菌を増やし、害のある菌の増殖を防ぐなんていう、いかにも怪しげな○×ウォーターで、種から栽培してみると、効果があるわけない・・しかし、同一条件で生育速度が3割ほど早くなった・・・・・しかし、これも本来の目的と違うのでどうでもいいか・・・・
数年後、殺菌はやっぱり熱だろうということで、どのような条件ならうまく殺菌できるか試してみました。といっても、サラダ用のレタスやキャベツが温野菜になったらしょうがない。なるべく短時間で処理できるよう、ザルに野菜を入れ熱湯に漬けた後、水に晒すといったやり方で、温度と時間を変えてやってみました。まず90℃以上の熱湯でやってみると、瞬間的に表面の菌はほぼ死滅してしまうようです。大腸菌群が9乗出るモヤシも無菌状態。この程度の短時間なら、モヤシもカットレタスもホウレン草も外観に変化なしです。カットしてないニンジンやキュウリなどでは、3秒程度浸漬してやると、表面の発色がよくなりました。で、温度を80℃、70℃と下げて試すと、65℃以上で1~2秒程度浸漬してやれば十分に効果があることが判りました・・・・しかし、今考えると、殺菌されたのではなくVNCになってただけだったりして・・・・・
このやり方が活用できたのが、冷食の「とろろ」を作るときでした。表皮、打ち傷や刺し傷を除くとき汚染を受け、どうしても除けなかった大腸菌群を消し去ることができました。

その遥か後、カイワレでO157が騒ぎになったとき、スプラウトのパック時に、気体のオゾンを注入してやると、大腸菌群の中で大腸菌だけを死滅させる事がわかったと、特許を申請したメーカーがありました。その後どうなったんだろう・・・・・・・
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この記事に対するコメント

はじめまして。コメントありがとうございました。
興味深いブログですね。これからも遊びに来させてもらいます。

モヤシ、カイワレなどのスプラウト食品にはどーーしてあんなに菌が出るんでしょうね・・・。
私もずいぶん悩まされました。
悔しいけれどブランチングはよく効きますね。
でも、カイワレはへなへなになっちゃう・・・。
【2006/11/01 23:44】 URL | moako #-[ 編集]

>moakoさんへ
コメントありがとうございます。
なんだか、変なブログになっていますが、懲りずに遊びに来てくださいませ <(_ _)>
【2006/11/05 12:02】 URL | kumamusi #-[ 編集]


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