小売業の品管
昔あったこと、いまやってること、その他どうでもいいようなことを・・・・・

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kumamusiです。 某小売業で、品質管理をやってます。 コメント、リンク歓迎です。

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菌数増加 2

とあるところで、地鶏から卵のアレルゲンが出て大騒ぎ・・・・改めて考えると地鶏は結構廃鶏が使われてるし、処理のとき中抜きの工程で、内臓に残る卵白・卵黄で汚染されてもしょうがないわな・・・・・ブロイラーは通常、産卵日冷前に処理されるし・・・
廃鶏を使う商品はコンタミ表示をしてあるけど、もっと強い警告表示でもいいのかなと思う・・・・・まあ、卵アレルギーの人は、このような商品は避けるか・・・・

というわけで、チルドの挽肉の原料は保存温度0~2℃で、豚の場合、使用期限は5~10日程度、牛肉だとスキンパックにして1ヶ月程度になります。まあ、商品になったときの消費期限も考えて、それより十分な余裕を持って管理しています。
あるとき、牛豚合い挽きと豚挽を検査した時のこと、同一製造日で原料も同じ豚肉を用いたものですが、製造直後と消費期限日の菌数は以下の通りになりました。
挽肉菌数

初発の菌数にはあまり差が無いものの、製造して3日後では合い挽きの方が菌数が1オーダーほど高くなっています。牛肉に特別なグロスファクターでもあるんかいと思いましたが、保存期間の長い原料牛肉の中で、遅滞期の細菌が力をつけて、製品になって10℃の保存温度になったとき一気に増えると考えた方が自然か・・・・・・
冷蔵保管で、見た目に菌数は増えていなくても、その後の影響は無視できないと言うことで・・・・・・・

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