小売業の品管
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kumamusiです。 某小売業で、品質管理をやってます。 コメント、リンク歓迎です。

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破裂・・・・

とある冷凍の惣菜を作る工場に行った時の事。ここの鶏の唐揚げからは大腸菌群がポツポツと出てきていました。加熱して食べるものなので、たいした問題ではないのですが、何とかしたいとの事。
揚げた唐揚げをカゴに取って、それを重ねて冷凍庫へ。凍ったらスコップですくって袋に入れてシールし、再度冷凍庫といった工程です。
作業開始前の拭き取りでは問題ないものの、時間とともにスコップとそれを持つ手から大腸菌群が検出されるようになってくる・・・・・・原料やカゴ、その他の部分からは出てきません。スコップは30分おきに200ppmの塩素に漬けてあるものと交換します。作業終了後は洗浄し乾燥させて保管していました。
しかし、このスコップ。プラスチックのお手製のものでした。プラスチックの板やまな板を適当な形に整形し、ステンレスのネジ釘で組み立てたものでした。どうもこのネジを打った部分にうまく塩素が作用せず、菌がにじみ出てくるのではとの事になりました。塩素に漬け込んだ後、使用前に水洗いをして水きり後使用すると、隙間に残った水分とともに菌がうるけ出てくる・・・・・隙間なので、乾燥状態では拭き取りをしてもうまく検出されない・・・・それとは別に、ネジ釘を使っているのは、異物混入の原因になることから問題だわな・・・・・・・・・
最初はスコップをそのまま培地に入れ、培養してみようかと思いました。しかし、現場にあったBGLBでは白いスコップが緑色に着色してしまう・・・・・また、大腸菌群以外の余計なものが生えてくると、スコップ自体は滅菌できないので後が面倒だ・・・
で、菌を希釈水等で振り出し、培養することにしました。容器はジップロックが使えますが(結構無菌です。心配だったら過酸化水素と滅菌水で洗浄します)ストマッカー袋の入っていたチャック付き袋がぴったりだったのでこれを使用。多分汚れは油とともにあるだろうから、界面活性剤が欲しいなと思っていたら偶然Tween80があったので、0.05%ペプトン生食水250mlに1ml添加しました。
スコップと生食水を袋に入れ3時間。時々タッチミキサーで攪拌し、その後スコップを取り出し、6倍濃度のBGLBを50ml加え、空気が入らないようにチャックを閉じて培養。こうすれば、袋が膨張してガスの発生が判るはずと思ったら・・・・・・
もし、ガスで袋が破裂するとまずいので缶に入れて培養開始。しかし翌朝、見事に袋が破裂ていて、培地が飛び散って後が大変・・・・・
汚染の原因は特定できたものの、大腸菌群を密閉した袋で培養してはならないとの教訓でありました(^_^;)
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いまさら対数

クレームの数が一時期倍に・・・・・・
以前だったら、薬品臭などは「そんな風に感じる人もいるかもね」で済んでいたものが、そうもいかなくなりました。
工場点検の嵐で、一日で自宅から長野、茨城、岩手なんてのもあったりして・・・・

微生物の検査結果を評価するには、通常検査結果を対数変換します。しかし、高校の頃は対数を機械的に処理することはできても、それがそもそも何の為に必要なのか理解できませんでした。当時は、微積分、対数、n次方程式や、化学なんてのも「こんな事知らなくても生きていくのにまるで関係ない」と思っていて、赤点(って言い方まだあるの?)スレスレで、英語は見事に赤点。赤で点数が書かれるのかと思っていたら、点数の下に赤で線が引いてありました・・・・・・しかし、微生物の検査・評価で上記の内容がメシのタネとなると・・・・何のためにが理解できると、結構面白いもんですね・・・・(^_^;)

で、対数ですが、保存検査などの菌数をそのまま商品担当や現場の担当に見せても「基準はいくつですか~・・基準以下だからいいんですよねぇ~」などと反応がよろしくない…っていうか判ってない…・で、素人さんが見ても判るようにグラフ化するためには、数値を対数に変換する必要があります。log ってやつです。
細菌は1個が2個、2個が4個と増えます。これを自然数のままグラフにすると下の図のようになんだか訳のわからない形になってしまいます。
対数1

菌は倍々で増えますから、対数の底は2が妥当なんでしょうが、通常は底が10の常用対数を用います。こっちの方が見やすいし、今から数十年前は対数表を見ながら変換するしかなかったし…・
対数2

エクセルでグラフにするには、値を対数にしてグラフにするやり方と、自然数でグラフにしてY軸を自然対数に変換するやり方があります。処理の煩雑さの程度により使い分けてください。y軸を右クリックし、「対数目盛りを表示する」にチェックを入れると、対数表示になります。
対数3








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