小売業の品管
昔あったこと、いまやってること、その他どうでもいいようなことを・・・・・

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kumamusiです。 某小売業で、品質管理をやってます。 コメント、リンク歓迎です。

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またまたセレウス

二度目の出向が決まりました。次は“小売業の品管”ではなく、“メーカー・ベンダーの品管”となります(^_^;)
しかし、中国産冷食の影響が残っている中で、今の仕事を離脱するのは敵前逃亡みたいな感じですが“同志たちよ、累々たる屍を超え、奮闘し給へ!”
出向が決まったときには、まさかこんな事になるとは・・・・

で、セレウス菌の続きです。
セレウス菌は結構いろんなものから出てきて、衛生指標菌として見ればいいなんて考え方もありますが、そうもいかない事もあります。
セレウス菌には下痢型・嘔吐型があり、下痢型はラテックス凝集反応で道具さえあれば検査は可能ですが、嘔吐型はなかなか難しい・・・小売業の検査室で細胞を使ってなんてのは無理だし(でもやってみたい)、PCR使ってなんてのも反則に近いような気がする(当方にはあったりして)・・・嘔吐型の遺伝子があっても、必ず毒素を出す訳ではないだろうし・・・
それはともかく、実態調査といった感じで、あらゆる食品から取れたセレウス菌の嘔吐型毒素産生遺伝子を見てやると陽性率は2割といったところでした。しかし、当方で取り扱っている商品での話ですから、他の所であてはまる訳ではありません。必要に迫られて、甘性凝固を起こす牛乳で一定期間菌を集めて下痢毒素の産生を見てやると、これはほぼ100%陽性でした。ついでにデンプン分解試験を行うと、これも全部陽性・・・・・
低温殺菌牛乳は、原乳を選んで、保管にも気を使わないと・・・・・
でんぷん分解と下痢毒産性の関係は言われていますが、1つのセレウス菌で嘔吐毒遺伝子、下痢毒産性、デンプン分解試験を行うと面白いデータが取れるかも知れない・・・・

で、話は戻って異動ですが、現場を這いずり回るのは性にあってますし、先方の検査室には乾熱滅菌器はありませんが、オートクレーブ、ふ卵器はあるので、あまり不自由はしないと思います。今まで公定法に縛られていましたが、簡易法がどこまで通じるのか試してみたいと思います。
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獣臭・蓄肉臭

クレーム件数は高値安定・・・・しかし、人体被害のようなシビアなものが減少しつつある・・・・とりあえず徐々に収束しつつあるのかも・・・・

で、昨日聞いて、妙に納得したお話。
豚肉がくさいとのクレームがあります。においのきついものだと、炒めてる最中にかなりいやな臭いがしてきます。
これは、通称獣臭とか蓄肉臭とか言われています。原因はオスの去勢の失敗とか個体差との事。このクレームは来る時にはまとまって来る・・・・
ちょうど掃除の悪い加工施設で同様の強いにおいがするので、脂質が酸化したにおいかと思っていましたが、業界では主に上記の2つあたりが原因とされていました。このニオイを一番強く感じたのは、昔の中国の黒市場・・・露天で豚を解体していた・・・・
しかし、やはりこれは脂質の酸化のニオイらしい・・・・切り落としやスライス、挽肉で多発するのも納得できます。
で、ニオイの判断の方法ですが、5%の塩水を沸騰させ、それでしゃぶしゃぶの要領で食べてみるというもの。これで微妙なようならば、それを冷蔵庫で冷却すればニオイが引き立つそうです。過酸化物価を測定すると、一定傾向は判るとの事でした。しかし、うまく行くかな・・・・・やってみるか・・・・
酸化となると、今は発色・日持ちで行なわれているガス置換包装が極めて有効かもしてません。



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