小売業の品管
昔あったこと、いまやってること、その他どうでもいいようなことを・・・・・

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kumamusiです。 某小売業で、品質管理をやってます。 コメント、リンク歓迎です。

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血卵・茶卵

をを~~っ!!商売繁盛で、更新する時間も取れない・・・・
コールドチェーンが発達しているとはいえ、気温が上がると微生物によるクレームが続出・・・・・その対応に追われています。

で、とりあえず手持ちのネタで・・・・
最近、温泉卵を作って、一晩置いたら、赤くなってしまったとのクレームがありました。
現物を見ると、まるで血卵です。

温泉卵


「血卵だよ」であっさり済ませようと思いましたが、血卵を温泉卵にすると、チョコレート寒天状態になってもおかしくない・・・・また、一晩置いて赤くなったとの事から、もしかしてと思い、赤い部分のグラム染色をやってもらうと、グラム陰性菌が・・・

グラム染色


担当者にとっては、初めて検体から直接の染色でしたが、なかなか上手じゃん・・・基礎が出来ていれば、応用は楽か・・・・
そうなると、原因はほぼ決定です。平板に蒔いてもらって25℃と35℃で培養してもらいました。
翌日の電話は・・・「赤くなってませ~ん」・・・・・・「もしかして、35℃培養のを見てない??25℃のはどう??」・・・・・・「ちょっと待ってください・・・・・・・・・・・赤くなってま~す!!」

セラチア


もっと低温で培養すれば、色素がしっかり出たかもしれない・・・・原因菌はおなじみ霊菌・Serratia marcescensでした。水物を作る工場では、繁殖した後の色素のシミを見たことはありますが、食品が直接赤くなったのを見るのは初めてでした。
ついでに・・・・検査中は実験台に標寒を開放して置いて、落下菌を見ていますが、この日の検査では真っ赤なコロニーが・・・・担当者は頭を抱える・・・・・昔、細菌兵器で攻撃された時のシミュレーションで、このセラチアが使用されたとの事。

数日後、ゆで卵が茶色だったとのクレームが・・・続く時には続くもんです。これは迷うことなく血卵と判断。血卵をゆで卵にすると白身が茶色になるとの事。透光検卵でも新鮮卵で白身が炭酸ガスで濁っていると、見逃されることがあるそうです


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親子の会話

ZL2PGJさんが言うように、価格を叩くと・・・・私も、「ちょっと考えろよ」と思う・・・・
せがれは20歳、中国に留学していますが、危機感を持っているようです。
以下、MSNメッセンジャーでの会話です(ヤバいところは×にしてます)

2007/07/06 18:30:54 おやぢ せがれ よぉ・・・・
2007/07/06 18:31:19 せがれ おやぢ o
2007/07/06 18:31:22 せがれ おやぢ お父さん
2007/07/06 18:31:33 せがれ おやぢ あの資料届いたよ
2007/07/06 18:31:33 おやぢ せがれ 届いたか?
2007/07/06 18:31:37 せがれ おやぢ ありがとう
2007/07/06 18:31:39 おやぢ せがれ 了解
2007/07/06 18:31:48 おやぢ せがれ 書き込めそうか?
2007/07/06 18:32:13 せがれ おやぢ うーん
2007/07/06 18:32:16 せがれ おやぢ これから
2007/07/06 18:32:22 せがれ おやぢ ××先生に聞いて
2007/07/06 18:32:24 せがれ おやぢ それから
2007/07/06 18:32:33 せがれ おやぢ 責任者のところ書き込んでいいか確かめるよ
2007/07/06 18:32:45 おやぢ せがれ 大変だな・・・・
2007/07/06 18:33:05 せがれ おやぢ ほんともう・・・
2007/07/06 18:34:06 せがれ おやぢ ようやくレポートとテストも大詰めだよ
2007/07/06 18:34:29 おやぢ せがれ 大変だな・・・何のレポート??
2007/07/06 18:34:47 せがれ おやぢ 中国概況のレポート
2007/07/06 18:34:58 せがれ おやぢ 食品に関して書いたんだけど
2007/07/06 18:35:09 せがれ おやぢ お父さんがくれたあの資料参考にして書いたよ

資料の出所は・・・・
ぺきんこねたぶろぐ 民以何食為天
http://fukushimak.iza.ne.jp/blog/list
(せがれのところからは、アクセスできないとの事なので、コピペして送りました)

2007/07/06 18:35:28 おやぢ せがれ ええっ!!・・・・大丈夫か???????
※注記(中国は社会主義国です。いきなり警察になんてなっても・・・・)
2007/07/06 18:35:36 せがれ おやぢ うん
2007/07/06 18:35:49 せがれ おやぢ 特別面白いねたが無かったから助かったよ
2007/07/06 18:36:16 おやぢ せがれ 元の本買ったぜ・・・
2007/07/06 18:36:21 せがれ おやぢ おおー
2007/07/06 18:36:32 せがれ おやぢ なかなか面白そう
2007/07/06 18:36:32 おやぢ せがれ 毎日少しずつ読んでいる・・・
2007/07/06 18:36:41 おやぢ せがれ 怖くなる・・・
2007/07/06 18:37:03 せがれ おやぢ 日本に来てる野菜も
2007/07/06 18:37:09 せがれ おやぢ 一応検査とかはしてるんだろうけど
2007/07/06 18:37:18 おやぢ せがれ マイ油とマイ茶が必要か・・・・
2007/07/06 18:37:24 せがれ おやぢ いろいろ漏らしてる部分はありそう
2007/07/06 18:37:53 おやぢ せがれ 検査されても、あれだけやられたら分かる訳ねーじゃん
2007/07/06 18:38:28 せがれ おやぢ 全部が全部汚染されてるって思ってしまう
2007/07/06 18:39:33 おやぢ せがれ 原料まで追っかけて、それ以外に、途中でパチもんに取り替えられないか監視してないと・・・・

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2007/07/06 18:57:11 おやぢ せがれ しかし、今の検査センターでは中国茶の農薬検査をしているが、相当数(×~×割くらいか・・・)農薬が基準以上出てきて、取り扱えないものがある・・・・
2007/07/06 18:57:50 せがれ おやぢ それでも一応×~×%でてくるからすごい
2007/07/06 18:58:12 おやぢ せがれ え?????!!!!!!!
2007/07/06 18:58:57 おやぢ せがれ それ以上に検出されてもおかしくないって事???????????!!!!!
2007/07/06 18:59:14 せがれ おやぢ うん
2007/07/06 18:59:46 せがれ おやぢ 普通に中国の料理店出てくる魚とか海老の値段見てると
2007/07/06 18:59:48 おやぢ せがれ (゜o゜)・・・・・・な・・・・・何を根拠に・・・・・・・
2007/07/06 18:59:50 せがれ おやぢ 安すぎるって思う
2007/07/06 19:00:09 せがれ おやぢ 食べてる自分が言うのもあれだけど
2007/07/06 19:00:36 せがれ おやぢ 魚に限らず野菜とかもバンバンやばいもの使ってそう
2007/07/06 19:01:27 おやぢ せがれ ・・・・・・・・・・
2007/07/06 19:02:35 おやぢ せがれ う~ん・・・・・・・
2007/07/06 19:02:56 せがれ おやぢ もともとの値段が安いってのもあるだろうけど
2007/07/06 19:02:59 せがれ おやぢ もしかしたら
2007/07/06 19:03:13 せがれ おやぢ 危険なのは中国国内だけかもしれない
2007/07/06 19:03:50 おやぢ せがれ つまり??
2007/07/06 19:04:18 せがれ おやぢ 普通にそういうのが日本の検査通るのかなって思って
2007/07/06 19:07:26 おやぢ せがれ 現在のリスク評価では大丈夫となっている。今の科学の水準では・・・・
2007/07/06 19:08:02 おやぢ せがれ しかし、何世代にもわたって人体実験するわけにいかないわな。
2007/07/06 19:08:11 せがれ おやぢ 検査して引っかかる基準って
2007/07/06 19:08:28 せがれ おやぢ 農薬とか水銀とか基準でやってるの?
2007/07/06 19:08:54 おやぢ せがれ そう。検出できる物はそうだ。
2007/07/06 19:09:59 せがれ おやぢ たとえば他の危険な化学成分が入ってても
2007/07/06 19:10:10 せがれ おやぢ ちゃんと検査してくれてるの?
2007/07/06 19:13:37 おやぢ せがれ 例えば、最近、牛挽肉に豚や鶏・鴨を混入して表示をごまかして問題になった事件があった・・・その為、製品の挽肉の遺伝子を調べるとなったが、ダチョウやワニ、ネズミやミミズを混ぜられても、検査の対称でないから判らないのだよ。
2007/07/06 19:14:04 おやぢ せがれ 検査はそんなもんだ
2007/07/06 19:14:36 せがれ おやぢ ミートなんとか事件ってやつだっけ
2007/07/06 19:14:51 おやぢ せがれ そうだ・・・
2007/07/06 19:15:13 せがれ おやぢ うーん
2007/07/06 19:15:23 せがれ おやぢ 日本に入ってきてる
2007/07/06 19:15:26 せがれ おやぢ 中国産のは
2007/07/06 19:15:40 せがれ おやぢ 普通に検査もらしがいっぱいありそうで怖い・・
2007/07/06 19:15:56 せがれ おやぢ むしろ中国で生活するのは
2007/07/06 19:16:02 せがれ おやぢ 本当にやばいって思う・・・
2007/07/06 19:17:07 おやぢ せがれ 中国から帰ってきた駐在員は肝臓がおかしくなってるなんて話を聞くし・・・
2007/07/06 19:17:38 おやぢ せがれ 昔はウィルス性肝炎だったんだが、今は化学物質のようだな・・・・・
2007/07/06 19:17:55 せがれ おやぢ おっかな・・
2007/07/06 19:18:20 せがれ おやぢ 生活してると気づかないけど
2007/07/06 19:18:27 せがれ おやぢ ゆっくり蓄積されて宋だよ
2007/07/06 19:19:25 おやぢ せがれ まあ、そうだな・・・・・昔は日本でもそんな時代があったが
2007/07/06 19:19:48 おやぢ せがれ 含まれている化学物質はもっと単純であった・・・・・
2007/07/06 19:20:25 おやぢ せがれ まあ、そんなところか?
2007/07/06 19:20:35 せがれ おやぢ うん
2007/07/06 19:20:46 せがれ おやぢ 今日は帰ってくるのずいぶん早かったね
2007/07/06 19:21:17 おやぢ せがれ 今の父の職場の商品は、中国産は厳しくチェックしてるから・・・今日は休みだ
2007/07/06 19:21:58 おやぢ せがれ 中国産はなるべく・・・というか、必要がないと扱わない・・・・・

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いろんなごまかしに対して、検査は無力・・・ではないと思います。
例えば、中国産の枝豆。
土地と労力を借りて、栽培は日本人が管理していると言っていますが、枝豆をゆでる時に使用する塩はどうでしょうか・・・・・密造の塩に取り替えられている恐れはないでしょうか・・・・・含まれる原料に対する情報調査・現場への立ち入り調査等、それを元にした分析で、もしあったのなら、ごまかしが判る可能性は大きい。
まず、ひたすら現場で情報を集め、それがウソか本当か試験検査で検証する・・・・そこまでやるのが小売業の品管の役目・・・・・かもしれない。

バイオフィルム2

で、このメーカーさんは、品質管理は当方に頼りきりだったので、このままではお互いにまずいと思い、自力で対応できるよう信用できる外部コンサルを入れ原因を調査するように指示。当方の言うことはタダだから聞き流しても、優秀なコンサルは目の玉が飛び出るような金額がかかりますから、同じ内容でも重みが違う。品質管理がタダと思われては困る・・・・
結果は思ったとおり。無菌の豆乳が配管を通ると、菌数が4乗。その後、にがりを混入するバッチタンクに変に凝固したものが溜まり、これがそのまま流れ出すと熱の通りが悪くなるためか、殺菌工程を通しても乳酸菌が生き残っていたり・・・・
原因が判ったので、今度は洗浄が得意のコンサルを紹介。
配管途中のプレートクーラーをバラすと、ZL2PGJさんのサイトに出てくるような状態だったらしい・・・・

CQ こちらはJA/ZL2PGJです。話の種
http://www.zl2pgj.com/hanasi/FI05bbqbomb.html

正しい洗浄法を指導してもらい、問題は収束しました。しかしその間4ヶ月・・・・お互いに大変でした。



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