小売業の品管
昔あったこと、いまやってること、その他どうでもいいようなことを・・・・・

カレンダー

05 | 2007/06 | 07
- - - - - 1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30



プロフィール

kumamusiです。 某小売業で、品質管理をやってます。 コメント、リンク歓迎です。

kumamusi

Author:kumamusi



最近の記事



カテゴリー



リンク



最近のコメント



月別アーカイブ



FC2カウンター



最近のトラックバック



メールフォーム

名前:
メール:
件名:
本文:



ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる



ブログ内検索



スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。


バイオフィルム 1

いきなり充填豆腐がすっぱい、ヌルヌルする、とのクレームが多発・・・・以前から検査結果が挙動不審で注意していた商品でした。その商品は、豆乳とにがりを混合し容器に入れシールし、加熱し凝固させるといった工程です。原因菌はいつものように乳酸菌でした。
豆腐では稼ぎ頭の商品でした。
近場だったので早速女性の新人さんをトレーニングと思い工場に送り込む・・・・・戻ってきたところで話を聞くと、ラインから出てきた商品を出荷するパートさんは必要十分な人数いますが、そのラインを管理する人・・・早朝に原料を仕込んで、夕方製造終了後、機器を清掃する職員が2人しかいないよ・・・2人とも、途中で仮眠する時間が有るとはいえ、工場に14時間以上の拘束される。清掃もまともに出来ないだろうし、どちらかが休みの時には手を抜くしかないだろうなと思いつつ、更に、現場から持ってきたサンプルを検査し、これこれの理由で「豆乳が乳酸菌に高度に汚染されている」との報告書を提出しました。
加熱すれば殺菌できると思っているんでしょうが、殺菌率が99・999%でも元々菌が10の5乗いれば1個は生き残ります。更に、変に凝固すると、熱の伝わり方がおかしくなり加熱ムラが発生します。ガンガン加熱できればいいんでしょうが、加熱しすぎると豆腐の味が変わってくるので、加熱の温度と時間で特許を取っているメーカーさんがあるほど微妙なものです。
で、それはそれだったんですが、先方の営業から工場に行った新人さんに勘違いの電話がありました。豆乳が高度に汚染されてると言われたおかげで、ラインを掃除しなくてはならなくなった(報告書を書いたのは私です)原因は別なことと分かっているので(実は、まるで見当違い)これを取り消せとの事・・・・

営業や帳合いのこんな勘違いで、取引を中止されたメーカーさんが結構あります。
傑作だったのは、若い頃、有名な日配メーカーさんに行った時、商品担当がいなくなった時に帳合いの営業が、この若造が!って感じで「足の速い日配品だから、製造から検査するまでこんなに日数が経っていれば、大腸菌群が増えて、味がおかしくなるのは当たり前なんだよ」と説教するような物言い・・・・・・・沈黙2分・・・・「お宅の搬送だと、店頭に並ぶのはこの日数になるんだけど・・・」と仕様書を見せて確認。「この商品は、当たり前に売って味がおかしくなるんだ・・・ふ~ん・・・」営業真っ青・・・メーカーの品管は、こんな営業は相手にしないでおきましょ・・・ってのがありあり・・・しかし、商品担当が戻ってきた後も「お宅の商品は、うちで販売するときには菌が増えて味がおかしくなるんですか?」と突っ込む・・・その後、この営業担当は外され、メーカーさんとも取引がなくなりました。べつに大腸菌群が規格基準にあるわけではなく、発酵食品だから保存中に味が変わってくる商品だったんですが・・・・・・

で、話を元に戻して、その営業からの電話で、掃除が不十分であることが明らかになりました。私が掃除をしてないことと営業の態度に激怒。新人さんが若くて女だからナメてんだろ!!商品担当は更に激怒。豆腐では一番の売り上げの物をいきなり販売中止にして、再開しても大丈夫との保証が無い限り取り扱わない、ついでに、あの営業担当も外せとメーカーに言い渡しました。配管部分はCIP洗浄と称し苛性ソーダを流していたようですが、苛性ソーダを流すだけではCIP洗浄ではありません。相棒の品管担当は「CIP洗浄やっても、バイオフィルムなめるんじゃねえよ!ガハハッ!!」(この人女性です・・・)しかし、売れている商品だけあって、現場からは非難の嵐でした。


バイオフィルムについては、下記のサイトを教科書にさせていただいています。

エデストロムジャパン
http://www.edstrom.co.jp/resources/water_biofilm.htm

続く・・・・・
スポンサーサイト

培地 その1

えーすいません。この回の内容は若干修正・・・・・
知ってる人が読んだら、どこだか判ってしまうということで・・(^_^;)

しかし、検査施設毎に、マニュアルに出てこない部分でいろんな習わしがあるもんです。
培地の保存というか保管というか、過去、標準寒天とデソを前日に滅菌・溶解して50℃のインキュベーターで保存しておくといったやりかたをしているところがありました。
確かBBLのマニュアルで、坂崎先生が「溶解した状態は3時間以内にとどめる」と書いてあったり、日水の学術の人が「溶かして保管しておくと性能が劣化してきます。4時間ぐらいですかね~」と話していたり・・・・どっちにしても、寒天入りの培地は、滅菌・溶解後、速やかに冷却して使用するのが正解のようです。50℃で保管しておくと、メイラード反応も進みそうだし・・・・
と言うわけで、作業の流れもあるので標準寒天は前日滅菌。そのまま常温保管、使用前にデソと一緒に加温溶解してもらうことにしました。

その昔、ウォーターバスが無かった時代。滅菌の終わった培地は水道水で冷却。頬に当てて、我慢できる温度まで下がったら分注するなんてやってたことがありました・・・我慢強い人が検査すると、菌数が低くなる・・・・・とか・・・・

JIS B 9650

ヨーロッパにEHEDG(European Hygienic Engineering &Design Group)という団体があります。主に食品製造に関わる施設・機器について、衛生的な設計のガイドラインの作成や、機器の認証を行っている団体です。
これはやはり知っておく必要があると思い、ガイドラインを手に入れようとしたら、フルセットで12万ほど・・・・必要なのだけ選んでも4万・・・・
恐る恐る上長にお伺いを立てると、あっさり却下・・・・試験・検査に必要な書籍は値が張っても年間予算に入れておけば購入可能ですが、この手の物はあまり必要性が理解されないようでありました。
似たようなガイドラインを出している団体に米国3-A Sanitary Standards,Incというのがありますが、ここのは更に高い・・・・

で、あれこれ検索していると・・・・なんと、JIS に食品加工機械の設計のガイドラインというか設計基準がありました。この他にも、水産加工機械、肉類加工機械、飲料加工機械、製めん機械などの安全及び衛生に関する設計基準がある・・・・不勉強であった・・・・
この中で JIS B 9650 が通則で、衛生に関わることだけなら JIS B 9650-2 だけでいいので、これを入手。工場の点検で、問題となりそうなところを指摘・解説するのに便利に使用させてもらっています。



上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。