小売業の品管
昔あったこと、いまやってること、その他どうでもいいようなことを・・・・・

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kumamusiです。 某小売業で、品質管理をやってます。 コメント、リンク歓迎です。

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ついでにウロコムシ

ちょっと前のこと。惣菜の焼きイカにピアノ線が複数刺さっていて、それを食べた高校生のお子さんの口の中に刺さったとのクレームがありました。こんなの聞くとゾッとする・・・・・
最初はイカの精莢かと思いましたが、現物を見てみると、黒くて細いちょうど0.3mmのシャープペンの芯のようなものが刺さっていました。
とりあえず顕微鏡で下から光を当てて見てみると、光が透過してるよ・・・先が尖っていて中空の爪楊枝のようだ・・・・・・
どこかで読んだことがあるような気がしたので、蔵書をひっくり返して捜索すると・・・・ありました・・・・ウロコムシのようです。

検索してみると、詳しく解説しているサイトがありました。

茨城県水産試験場
http://www.pref.ibaraki.jp/bukyoku/nourin/suishi/honjyo/suisanmado/14nendo/14-12.pdf

20年以上品管をやっていて、ウロコムシによるクレームは初めてですが、このサイトによると、製造現場では珍しいことでもないようなので、生産者の皆さんは苦労して目視で取り除いているんでしょうね。

イカではなくタコは・・・・樽回しで、ボロボロになるまで洗っても、吸盤の中にでかいガラス片や石が入っていてクレームが発生していましたが、最近は聞かなくなりました。検品の方法が進化してるんでしょうか・・・
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アニサキス

ご存知、魚の寄生虫アニサキスです。釣り好きの職場の仲間がシマアジでヒット・・・・地獄の痛みで、内視鏡で取ってもらったとの事。
講習に来てくれた保健所の人が「胃壁を抜けた後、体の下のほうに行ってくれればいいんですが、脳のほうに行くとまずいですよ。これが原因で亡くなっても脳溢血で処理されるんじゃないでしょうか・・・・」

その昔、とある水産試験場にお伺いした時の話。何気に見るとパウチされたビニール袋の中に水が入っていて、なんだか白いヒモ状のものが入ってる・・・・袋を動かすと、そのヒモ状のものがクネクネ動く・・・・・
「それはアニサキスですよ。3ヶ月ほど前に海水と一緒にパウチしたんですけど、まだ生きてますね・・・・」広い海の中で、何かに寄生し子孫を増やすためには、これくらいの生命力が必要なのかと妙に納得・・・・

このアニサキスは寒流系に多いので、例年よりも親潮が南下すると千葉県辺りでアニサキス感染症の患者が増えるとの事。関西以西では当たり前の鯖の刺身が、関東であまりメジャーではないのも、これが原因の一つらしい・・・・その昔、検査用サンプルの銚子で上がった新鮮な鯖を、もったいないからと刺身にして職場の食堂に出したら、箸をつけたのはコテコテの関西人だけであった・・・・・こんなことで、食文化が変わってくるのかも・・・・

で、その日の朝に上がったイワシを「新鮮です!お刺身でどうぞ!」とやった店で、いきなりヒット。調査すると、原因はそのイワシしか考えられない・・・・・
その保障で結構モメましたが何とか決着。
その後、各店のチーフの裁量で、店頭のPOPは生食可・不可と分かれてしまいました。

海に殺虫剤を撒くわけには行かないのでなかなか悩ましい・・・・・

拭き取り検査

まずは、スタンプ培地法。日水のフードスタンプなどのスタンプ培地を検査材料に押し付けてやる方法です。多少やりづらいですが、ペトリフィルムでも可能です。詳しくは米国ペトリフィルムのサイト

3M Microbiology Food Safety Solutions

のAerobic Count Plates>Environmental Monitoring Program Article - Flyer をご参照ください。

しかし、このやり方は培地を直接押し付けるので、食品の表面を直接検査するのはどうも・・・・胆汁入りの培地では苦くなりそう・・・・きれいに掃除した器材の表面にスタンプするのもためらいがあるし・・・・・平面でない場所を行うのにも困難があります。

と言うわけで、タンポンや綿棒などを使った拭き取りとなるわけですが、昔は今のように便利な器材は無く、脱脂綿は含まれている脂肪酸によって菌が死滅することがあるというのでガーゼタンポンを自作したり、綿棒をソレンセンの緩衝液で処理したりとなかなか手間がかかりました(そんな事しなくとも、ポリエステルやアルギン酸カルシウム製綿棒があることを後に知った・・・・)
しかし、これでは数が稼げないので、栄研のスタンプ瓶、スタンプスプレードを使用することにしました。(スタンプ瓶は現在生産中止のようです)スタンプ瓶は拭き取り(スタンプ)した後、瓶の中に希釈水をいれよく振って培地に蒔きます。スタンプスプレードは拭き取りした後、平板培地にそのままスタンプします。平板1枚で4個程度はスタンプできます。東京都の衛生局では、平板全面に塗抹するといったやり方のようです。拭き取りした1個のスタンプは4~5回程度平板にスタンプしても、生えてくる菌数はあまり変わらないので、何種類かの菌を検査したい時にはひとつのスタンプで例えば
標準寒天→食塩卵→乳酸菌用培地→XM-G→サルモネラ用培地
のように、選択性が弱い培地からスタンプしています。

その後、ベクトンのラスパーチェックみたいな希釈水に入ったスワブが出て、特に日帰りでは行けない検査施設の無いメーカーさんで拭き取りをするのが楽になりました。ドライ培地・ディスポのスポイトを多めに、小型のインキュベーターと一緒に先方に送り込んでいれば、培地の残り枚数を気にせず検査できます。
さらに、エルメックスのプロメディアST-25のように、スポイトを使わなくてもいいものが発売され、より楽になりました。

今は、近場で適当な汚染があるような場所ではスタンプスプレード、現場で検査する必要がある場合やクリンルーム内の微量汚染の場合はスワブを使用みたいに条件によって使い分けています。

ATPの拭き取りのように、汚れを直接検出する方法もあります。が、当方では持ってない・・・代わりにと言ってはなんですが極東製薬から販売されているクリーンDoを使用しています。タンパクの他に洗剤にも反応するので、これで手洗いや清掃がしっかり出来ているか確認しています。

昔話・・・

丁度、天安門事件を挟んで前後。20年ほど前の話になります。中国からの農産物輸入の品質管理に関わったことがありました。場所は福建省です。
今でも、年に1回は上海や江蘇省に遊びに行きますが、スタバやマック、カルフールがあって、繁華街では日本と変わりません。中級以上のホテルだとミネラルウォーターが部屋にあるし、昔みたいに水は一回煮沸せよみたいな事はなくなりました・・・しかし、その空容器は町の中を自転車で運ばれ、なんだかあまり清潔でない場所に積み上げられているのがなんとも・・・・まあ、行くたびに街が変わっています。
しかし、当時、福建は都市部でもホテルを出ると大のトイレにドアが無い・・・・仕切りも無いところもあり、隣の人と会話も出来る・・・・・って、若い人は知らないかも・・・・・
食あたりになるのは当たり前みたいな事を聞いていたので、最初のうち出張する時は結構緊張しました。カロリーメイトを一日所要カロリー×日数分携行。宿やレストランは、外国人観光客相手のところだと、それなりの衛生管理かも知れないと思いましたが(何しろ、地元の相場の10倍以上の料金を取られましたから・・・だがしかし・・・・)値段とあまり関係ないようでした・・・・

華僑の人に連れられていく地元の店は・・・・・・
ある時、夏場です。厦門空港からタクシーで市内に入って何気に周りを見てると、路上で岩牡蠣を剥いてるよ・・・・・当然水道はない・・・剥き身を汚いアラ樽に入れているけど、あの調子だと既に常温で4時間以上放置されてるな・・・・アラ樽は洗ったこと無いような感じで、ゴム手やナイフも同様だし、臭いは気にならないのかな、まあ、臭いは慣れるわな・・・・などと思っていたら、夕方連れて行ってもらったレストランで岩牡蠣の卵とじが出てきたよ・・・・・岩牡蠣の取り扱いがあんな調子だったらヤバいと思い手を出さないでいると、同行の商品担当が「これ、うまいっすよ!!」とバクバク・・・
翌日、ホテルの部屋から出てきた彼は涙目で、「ずっと気持ち悪くてゲロ吐いてました。寝てられませんでしたよ・・・」中国人、華僑、食べなかった者は異常なし・・・・

更に、そこから奥の農村部に入っていくと、ホテルに行っても冷たいビールがない・・・・当時、中国には飲料などを冷やす習慣が無かったと聞きます。厦門でも、霜の付くくらい冷えたビールは無かったし、地元の人が出してくれる缶入りの可口可樂(コカコーラ)は、やはり常温で、缶の上に黒カビがうっちゃり生えているのもあったりして・・・そんな時にはプルタブをちょっと空け(プルタブが缶から取れるタイプです)そこから細いストローを入れて飲む・・・・しかし、常温(夏場)のコーラを細いストローで飲むのは難行苦行・・・・・
見渡す限りの畑の中の食堂では、テーブルと椅子の間を鶏が駆け回っている・・・・昔のダルマ型の冷蔵庫から出てきたビールは当然ヌルい・・・・冷蔵庫には山ほど詰め込んであって扉は紐で縛ってあるし・・・・そこから出てきた鶏肉で作った炒め物を食べたら、数時間のうちに強烈な吐き気で日本人は全滅・・・・原因はエンテロトキシンであろうから速攻でゲロを吐けば痛手は少ない・・・とビールをガバガバ飲んで嘔吐。胃袋を洗浄し、速やかに回復しました。このときも中国人・華僑はびくともしない・・・・・やはり耐性が出来るんでしょうか・・・・
このような環境に結構長く滞在したおかげで、危ない食品に対し、かなり目利きができるようになりました。ついでに、常温のビールや炭酸飲料が違和感なく飲めるようになった・・・・

醤油指しの醤油が苦いと思って蓋を開けると、中にタバコの吸殻が入っていたり、1本一本入っている量が違うビールをコップに注ぐと、いきなりタバコのフィルターが出てきたり・・・・こんな状況を楽しめない人は何も食べれなくなって、ずいぶんとつらい思いをしていました・・・・

そして何回目かの出張からの帰国後、一緒に行った年配の貿易会社の人がA型肝炎になり入院。原因食は厦門の露天での朝食らしい。お前は大丈夫か?と上長から問い合わせの電話が・・・しかし、肝炎の予想はなかなか難しい・・・・やはり体力が勝負でしょう。

リステリア

1980年代末、いきなり話題になりました。欧米では結構大規模な食中毒が発生し、妊婦や乳幼児、高齢者が感染し発症すると高い死亡率で、日本では輸入ナチュラルチーズが問題視されていました。
インターネットなんて便利な物が普及したのは、その10年ほど後のことですから、検査の方法も手探りでした。今のように良い培地もなかったので、いろんな人に聞きながら、検査を組み立てました。入手できた培地はメルクの選択増菌培地(チオシアン酸カリウムを後から添加していた・・・・)と同じく選択寒天培地。最初は、平板には血液を加え微好気培養。そのうち、厚生省から通知が出て試験法がとりあえず決まり・・・・
しかし・・・平成05年08月02日 衛乳第169号に出ている試験法の糖発酵性試験用培地のブロムクレゾールパープルの量は一桁多いような気がする・・・・・
当時、同業他社では、取り扱っていたチーズからリステリアが検出されたので商品を差し替えたら、その商品が行政の検査で引っかかって販売する商品が無くなった・・・なんて話もありました。

その後は、良い培地やキットが出てきて、検査も楽になりました。

で、検査してみると、実はそんなに珍しい菌でもなく、生肉を検査すると2~3割程度は陽性になります。欧米での食中毒は、低温でも増殖する菌の特性から、チルドで長時間かけて食品を保管・流通させるのが要因であろう。よって、日本でも警戒が必要・・・みたいな話を聞きますが、それにしてもこの菌自体は身の回りに当たり前にいる・・・・突然発生したわけではなく昔からいるだろうに・・・・日本でも2001年に初めてナチュラルチーズでの食中毒事例が報告されていますが、事故の発生件数が少なすぎる・・・・と思っていたら、ある先生が「有色人種はリステリアに強いんだよ・・・・」・・・・妙に納得・・・・・



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