小売業の品管
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kumamusiです。 某小売業で、品質管理をやってます。 コメント、リンク歓迎です。

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更に一般生菌数

昔は納豆の検査を行っていましたが、今はやっていません。単に納豆が嫌いなだけだったりして(^_^;)。同業他社によると、たまに大腸菌群が出てくるとの事。納豆菌はジピコリン酸などの抗菌物質を産生するそうですが、納豆屋さんによると、継代の影響か昔に比べて菌が弱くなっているとの事。
それはともかく、納豆の一般生菌数を試験すると、ちょっと悲惨な状態になります。希釈段階が低いと培地表面がシワシワ、ドロドロ状態。希釈段階が高くなってくるとなんだか生えが悪い・・・というか、菌数が1/10ずつに減少してない・・・・表面に広がる物を押さえるため、培地を重層するとやはり生えが悪くなる・・・・セレウス菌たっぷりの魚練などを試験すると、混釈培養の一般生菌数より平板塗抹のセレウス菌の菌数のほうが多く出ることを経験しますが、納豆菌も同様なんでしょう。寒天に埋め込まれると窒息してしまう・・・・
というわけで、納豆の生菌数は、標準寒天平板の表面を十分乾燥させ、段階希釈した検液を塗抹することにしました。しかし、納豆の生菌数を求めても、発酵不良をおこしてでもない限りあまり意味がないので、しばらくしてやめてしまいました・・・・一般的にやられてない方法で試験して出てきた数字はどうなんだといったこともあるし・・・・・・
和菓子や生麺など、加熱してない粉原料の検体では、よく培地表面を一つから数個のコロニーが覆ってしまうことを経験します。かけだしの頃は、アルコール綿で表面を拭いてカウントしていましたが、ある時、半分ほど表面が覆われている平板を見ると、覆われている部分の寒天の中は何も生えておらず、覆われていない部分は普通に生えていました。表面を覆われてしまうと寒天内はかなり嫌気的な状態になるでしょうし、菌によっては、抗菌物質を出す物もあるので正確な数は出ないか・・・というわけで、半分ほど覆われている物は覆われていない部分をカウントし、面積比で数を出し、全面覆われている物は素直にLA、ただし、通常そんな出かたをする物は、希釈段階が進んでいくと、いきなり何も生えなくなるので、<3000とか<300000とか注記するようにしていました。
しかし、1990年版の「衛生試験法・注解」から詳しいカウントの方法が記載されたので、素直にそれに従っています。

乳酸菌は混釈しないと生えないし、バチルスは混釈すると生えが悪くなるし・・・
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一般生菌数

逆性石けん入り殺菌洗浄剤を試したときのこと。職場の食堂で使用していた使い古しのスポンジを規定濃度の洗剤に一晩漬け込み、水洗い後乾燥。10g取って生菌数の試験を行いました。10gに希釈水90mlを入れストマッカーにかけて、それを検液とし、1mlとって1段目、それを10倍したのを2段目と8段まで希釈し培養しました。結果は・・・・・1段目、2段目は何も生えてない・・・・・しかし、3段目からはうっちゃり生えてるよ・・・・8乗出ました。臨床の本で、抗生物質を投与した患者からの血液培養は、なるべく多量の培地で希釈するなんてのを見た事がありますが、こんなことかい。残留した逆性石けんが効果が出なくなる濃度まで希釈しないと菌が発育する事ができなかったんでしょう。

食品でも、梅干でO-157の添加回収を行う場合は、検体を100倍に希釈しないと生えてこないと聞いた事があります。また酸や、塩分のきつい食品もそうでしょう。食品が規格基準に合致しているかではなく、品質をより正しく評価するためにはこんな事も頭に入っていたほうがいいかもしれない。


一般生菌数といえば・・・・培養後、シャーレの底にくっついて、連なったような形や、飛び散ったような形でコロニーが発生する事があります。気合と根性で、数えられる物は全てカウントしているところもありますが、当方では「流れる」と言って、このようなものは1個とカウントするか、またはカウントしません。30年以上前の教科書には写真入で出ていた物があったんですが・・・脂肪を含んだ食品では、結構派手に発生するような感じです。シャーレと寒天の隙間を伝ってコロニーを作っていくんでしょうか・・??これを防ぐためには、シャーレの底に薄く培地を流してやり、固まった後それに検液をいれ、培地を分注・混釈する・・と聞いた事がありますが、面倒なのでやった事はありません。

・・・・実際、内部精度管理で、同じ検液を5~10回繰り返して検査したとき、流れたものをカウントしないほうが、通常標準偏差が小さくなる・・・・・

ついでに・・・今みたいにフィルター付きストマッカー袋が無かった時代。食品残渣かコロニーか見た目にわからない事がしょっちゅうありました。こんなときには、それを有柄針でつついてやります。形が無くなって散ってしまうのがコロニー、そのままの形が残るのが残渣です。しかし、フィルター付きの袋を使っても、粉っぽいものなどは乳酸菌のピンポイントコロニーと見分けがつかない事がしばしば・・・・希釈段階が高くなり、残渣だかコロニーだかの密集度が低くなるにつれて、その直径が大きくなっていくのは通常コロニーですが、訳がわからないときは、実体顕微鏡や生物顕微鏡を駆使しています。

高温菌

低温細菌がいるんだったら、高温細菌だって・・・・・
とある夏の暑い日、生ひじきで多発クレーム。ともかく例えようのない異様な味・臭いがして、食べるどころではなかったとのこと。
この生ひじきは、乾燥ひじきを水戻しし、脱気包装した後、蒸気で殺菌するといった製造工程で、常温で流通させます。
で、現物を試験することになりましたが、通常の項目の他に、当時の気温や、脱気包装であることを考え、温度を変えて無菌試験を行ってみました。
TGC培地に植えて、35℃から55℃まで5℃おきの温度で培養してみると・・・45℃あたりから発育がみられ、温度が上がるほど旺盛に発育してるよ・・・・特に嫌気的でなくとも発育するようだし・・・・通常の衛生指標菌は何も生えてきませんでした。
高温菌では同定のやりようも無かったので、この菌が原因であろうということにしてしまいました。

しかし、後から調べてみると「常温流通」の実体は・・・・程度ってのがあるだろ!
ダンボールに詰められた商品は炎天下トラックの荷台に載せられ、シートをかけた状態で工場から物流センターへ。納品された物流センターでは、どうも日のあたる場所にしばらく放置していたらしい。もしかしたら、工場でも殺菌後十分に冷却されていたかどうか・・・・製造記録は望むべくもないメーカーさんでした。その前には蒸気殺菌してない商品を出荷した事もあったし・・・・

というわけで、その後その商品はもともと常温流通が無理な設計であろうとの事で冷蔵流通へ。数年後には物流センターも、もっとましな施設へ引っ越しました・・・・結構昔の話です。

まな板

木のまな板は問題外として、使い古した樹脂製まな板もなかなかクセ者です。
包丁傷に染込んだ食品のエキスが培地となって菌が増え、表面ににじみ出てくる・・・・
使い込んだまな板だと表面が乾燥する事も無く、手入れが悪いと黒、赤、緑と微生物の色素で色がついていたりなどなど。こんなまな板をふき取り検査すると、1平方センチあたり生菌数が10の5乗~6乗出てきます。エタノールを噴霧すればと思いきや、15分もすれば元の菌数に戻ってしまう・・・・
殺菌剤入り洗剤も色々試してみましたが、思ったより効果が上がりませんでした。最も効果があったのは塩素への漬け込みで、一晩漬けておけば傷口の中までほぼ無菌になります。塩素ガスの効果でしょうか。設備があって手っ取り早くやるのであれば、ボイル・・・・余熱で、ある程度乾燥できます。最近はあまり見かけなくなりましたが、スチームは飛沫が飛び散るのと、換気の悪い工場では湿度が高くなるので、あまりお勧めできません。

昔は当方の水産の加工施設で横幅1.5m程度のまな板を使用していていましたが、作業終了後はそれが何枚か入るタンクの中の次亜塩素酸に漬けていました。まな板はいつも見事な白さでしたが、そんなタンクを置いておけるような広い施設はなくなってしまいました。
包丁傷が多くなってくると、家庭用の小ぶりなまな板なら買い替えですが、巨大なまな板は結構高価なので削るしかない・・・また、当時はデカいまな板を使うのがプロっぽいと思われていたようで、そんなのばっかり・・・・大きなまな板は切れ!と言ってたんだが・・・・で、削るくらいは簡単に出来るだろうと思い、インストアのまな板を手当たりしだい電動カンナで削ったら・・・・刃の幅で溝が出来るように削れて、僅かだけど段差が・・・・なんとか目立たない程度まで仕上げましたが、水産部門から「魚が滑って切れない!!」畜産部門からは「スライスした肉が貼りつく!」とのクレーム・・・・また、2枚突合せで使用するものは、厚さが変わって面一(つらいち、相接する2つの部材の表面が同一平面に納まること)にならない・・・・もっとも厄介なのが削りカスで、これを十分落とさないと異物混入の原因になる・・・・という訳で、これは自前で削るのを諦めて、まな板製造メーカーに削りに出すことになりました。しかし、特注サイズなので削りに出している間の代替がない・・・・それでまた大騒ぎ・・・また、2回削れば、新品が買える程度のお値段なのと運送費も馬鹿になりません。しかし、それは必要なこととの判断でしたが・・・・真剣に“はがせるまな板”への切り替えを検討しました。

その他の、インストア加工が無い店にあるまな板は自前で削りました。ここのまな板も意味も無く巨大で、まともな流しも無く作業台と化しており、その上で野菜のカットや魚のリパックが行われ、時には物置にされ、清掃はふきんで拭く程度、水洗いも行われていませんでした。作業を行う職員に聞くと、どこの店でもこんなに大きなものは必要ないとのことだったので、代替のまな板を持って店を訪れ、回収してきましたが・・・・1枚あたりの重量は20~30kg程度、設置以来数年~十数年その場所に置かれていたようで、裏側はおぞましい状態・・・・水洗いして車に積みましたが、悪臭の為、窓は全開・・・・・
このころには、まな板の削り方にも慣れてきて、1枚のまな板を2~4等分に切断し、電動カンナで削り、ドレッサー(ヤスリカンナ)で表面を仕上げて出来上がり。表面も適当に荒れて、上に載せたものが滑るということはありません。「まな板が増えて戻ってきました」と店に持っていくと、店の皆さん大喜び。
近頃は、食品工場でも大型のまな板はあまり流行ではなく、家庭用程度のものやシート状のものを使うところが多くなってきました。
また、大きなまな板は殺菌しきれなかった菌を増やさないために、洗浄後、台車に乗せてそのまま冷蔵庫で保管するといったところも結構見かけるようになりました。

その昔、銀を有効成分とした抗菌剤を持ち込んできて、食品関係で何か使用できないかとやってきた包材屋さんがいました。「樹脂に練りこんで、まな板でも作ってよ」といったら本当に作って、知ってる限りこれが国産の抗菌まな板第一号・・・・製造が追いつかないほどの人気だったとか・・・・



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