小売業の品管
昔あったこと、いまやってること、その他どうでもいいようなことを・・・・・

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kumamusiです。 某小売業で、品質管理をやってます。 コメント、リンク歓迎です。

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再び乳酸菌

その昔、「食品の乳酸菌の実態調査をする!!(有用乳酸菌ではなく、微生物災害を起こす乳酸菌)」と言った同業他社の担当者がいましたが、数ヶ月でくじけてしまった…・・乳酸菌が結構気まぐれで、決定的な選択培地がなかったり、使う培地、培養温度で生えなかったり、グラム染色等が必要など結構熟練が必要だからでしょうか…・
有用乳酸菌であれば、金にもなるので研究も進んでるようですが、食品にクレームをおこすような乳酸菌は“その他大勢”の扱いで、試験・検査も手探りの部分があります。

以前、ペットボトルの醤油が破裂するといったクレームが多発した事がありました。未開封の醤油の栓がいきなり飛んで天井まで醤油だらけになったとか、旅行から帰ってきたら、台所が醤油の海になっていたとか…・・醤油製造ラインの加熱後の配管が、丁度、JIS B9650-2付属書3の⑤のようになっており、それまで洗浄時にドレンを開けてデッドスペースまで殺菌していたものが、担当者の移動で、それが行われなくなったのが原因でした。
ガスを発生させたのは乳酸菌です。このとき初めて、醤油の加熱殺菌は風味を殺さないよう比較的低温で行われる事、静菌作用のあるエタノールを添加し生き残った乳酸菌の生育を抑える事、乳酸菌が一定数以上になるとエタノールが効かなくなる事、そしてその乳酸菌の定量には町の培地(当時の記憶がかすれている…・・多分この呼び方でよかったはず…・“もろみ”からエキスを抽出し、添加した培地)のような、その業界にしか無いような培地を使用する事を知りました…・・発酵業界は奥が深い…・

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クリップボードとペン

最近の工場は、金探で検出されず、異物となるような物は持ち込まないよう徹底する所が増えてきています。
で、工場に入るとき、困るのがクリップボード(画板)と筆記用具です。最近はプラスチックの持込は厳禁に近いものがありますし、ネジで組み立てられているペンも嫌われます。
工場で準備しているものを使うように言われる場合もありますが、そんなところはまだ少数です。
クリップボードは紙製のものは問題外として、使用するなら金属製です。苦労してアルミ製のものを探し出しましたが、これを持ったまま冷蔵庫・冷凍庫に入ると…・手が冷たい…・同行する商品部の皆様方にも極めて不評です。値段が高くてもかまわないから、熱伝導の悪いステンレスでできた画板なんてないのかな…・・自作するしかないか…・・
ボールペンは、数年前まで首から下げるタイプが流行でしたが(部分的な流行?)機械が動いているところで首から物を下げるのは、労働安全衛生上好ましくないので、クリップボードに繋ぐのが正解でしょう。金属性ワイヤーで、アルミのノック式ではないペンを繋いでいるところがありましたが、適当な金属製のボールペンが……ない…・・出入りの文具屋さんに探してくれるようにお願いすると「Mcさんでも同じ事聞かれてるんですけど…・」どこかで作ってくれれば、需要は一定あると思いますが、これも自作か…・・

クリップボード


意外と、こんなものが手に入らない・・・・・

簡易同定キット

臨床由来の菌株は典型に近い性状を示すが、食品由来のものはそんなのばかりではないと聞いた記憶があります。
使い始めの頃は、これが万能のものだと思って使っていましたから、訳のわからない結果が出ることは当たり前でした。
で、同じことを今は新人さんがやっている・・・人の振り見て我が振り直せ・・・
最近、その新人さんが、基準を超えた一般生菌数の平板から拾ったグラム陽性・カタラーゼ陽性のコロニーを簡易キットでListeria monocytogenes と同定してくれました。検査コードから結果を見ると間違いなくListeria monocytogenesだが、マンニットを分解してるよ・・・鏡検すると特徴的な運動性はあるし反射光で見ると青緑色だし・・・・マンニットを分解する特異株かとも思いましたが、再度純培養して食品衛生検査指針記載の方法と、簡易キットで同定しなおしてみると両方ともListeria grayiとなりました。菌が弱っていたか、菌液が薄かったか反応の読み方がおかしかったか・・・・判定したキットの現物を見てないので何とも言えない・・・・・

うまく結果が出なかったときは・・・・
○菌液の濃度があってない
純培養で、菌の発育が悪いとき、アセって少量の菌で仕込むと、ロクな結果にならない事が多い・・・・とすると、このような場合、検査コードが一致している菌名も本当に正しいんだろうかといった疑問が・・・
指定の濃度より薄ければ、当然反応が弱くなる事が考えられます。濃すぎた場合は希釈せよと指示がある簡易キットもあるので、酵素の反応やなんかは濃すぎてもよろしくない事態になる場合があるんでしょう。
それに懲りて、当方では、キットに付属しているブロスのネジ口試験管にマクファーランド比濁計標準を作っておいて濃度をあわせています。目的の標準だけではわかりづらいので、その前後の濃度も作成し、比較しています(比色計が欲しい・・・・・)
○菌が溶けきってない
既に同定できている菌を、ブロスの中で菌が溶けきってない状態で植えたら、異常な結果になってしまいました。各ウエルの菌数が大きく違えば、反応の速さも変わってきて当然か・・・その後は心を入れ替え、溶けにくい菌はガラスビーズで均一にしています。詳しくはベクトンから販売されている「好気性芽胞形成菌の図鑑」を参照ください。
○純培養の培地があってない
通常、キットでは純培養で使用する培地が指定されています。これ以外のものを使用すると結果は保証外ということでしょう。キットによっては、指定された純培養の培地でも、種類が違うと判定のコードが違ってくるものがあります。適当な培地を使うと、余計な培地成分を持ち越したり、余計な炭水化物が入っていると菌体自体が酸性に傾いたりと、あんまりいい事はなさそうです。
○判定がわかりづらい
一番厄介なのがこれですか・・・他の項目は注意すればいいことですが、微妙な色は、見る人によって判断が異なるというのが悩ましい。簡易キットといいながら、実は結構熟練が求められる・・・・糖の分解など、菌によって最終pHは異なるでしょうから、例えば色見本に従い、赤~オレンジは糖分解陰性、山吹色~黄は陽性とするより、相対的な色調で判断したほうが正解のような感じがします。判定の結果が、その後の対応に大きな影響を及ぼすときは2~3種類のキットを用いて判断するようにしています。(バイオテストが製造中止になったのは痛い・・)

キットだけでは発酵・非発酵、運動性やガスの発生、オキシダーゼ、カタラーゼなどは判りません。ですから基本は生化学的性状で、補助的に簡易キットを使うとし、大きな間違いをしないようにしています。

その昔、簡易キットを使い始めたばかりの新人さんが、食肉製品から取れた菌を同定し「結果はYersinia enterocolitica でした」・・・・・またなんかミスったなと思ったら、ほんとにYersinia enterocoliticaだった・・・・・


異物混入 その1

冷凍野菜(通称凍菜)の中に3センチくらいあるプラスチックの塊が入っていた…・・そんなクレームがあったそうです。材質を分析すると、アセタール樹脂、通称デルリン。
どこにでもありそうで、畑に落っこちていても不思議はありません。しかし、水より重いので原料とともに工場内に持ち込まれたとしても、水洗、ブランチング、冷却、それぞれの工程で深さのある水槽を通りますから、沈んで二度と浮き上がらないはず。結局、原因不明のクレームとして処理するしかなかった…・・工場の点検に行く前にそんな話を聞かされました。
そこで再調査。詳細な写真は残っていたので、プラスチックにあった刻印から探りをいれ、対象になるものの形状を比較してみると、樹脂チェーンコンベアの破片と判明しました。しかし、工場の中にそんなものはありません。となると外部からの持込か…・・しかし、工場の従業員とは無縁のものです。
この凍菜は、ブランチング、冷却、目視選別の後、機械で細かく切断され、さらに目視選別、凍結といった工程で加工されます。目視選別で大きなプラスチックの塊を見逃す可能性が無いとは言えませんが、見逃したとしても切断の工程で、もっと細かく破壊され破片に刃型が残っているはずです。となると、混入した可能性が高いのは凍結工程で、機械の修理・調整にやってきた業者が、別の工場で回収したパーツを冷凍ラインに落っことしたと考えるのが自然か…・
製造日は特定できるので、その日の入室記録を見せてもらおうとすると…・ないよ…・
若干あきれつつ、
・ 外部の人間が工場に入るときには、入室記録をつけること。また、職員が立ち会うこと。
・ 入室時には工場内で働く人と同じルールを守らせること。
・ 服装を取り替えるのが無理なら、ディスポでもいいからつなぎを着てもらい、腕とすそは縛ること。
・ 持ち込む工具、部品は入室時に種類・数量を記録し、退出時にもチェックすること。
などなど、今では常識に近いようなことを申し渡してきました…・

労務管理ができてない会社では、社員が辞めるとき異物を食品にぶちまけていくというのは結構ありですが(品管はそこまで見てないと…・)いきなり、透明な包材の商品で軍手が入っていたとのクレームが…!!どうやったら途中の過程で誰にも発見されず販売されるのかと思い、前記を疑いましたが、そうではないらしい…・・信じられないことが起きるのが異物混入……


カット野菜

米国ではサラダ用ホウレン草でO-157による感染が騒ぎになっているようですが・・・・

カット野菜やスプラウトの菌数には、未だに悩まされています。

その昔、これをどうにかしようと色々試してみた事がありました。とはいっても試せる手段は限られています。
広く使用されている塩素は、ご存知のように思った様には効果が上がってくれません。短気をおこして濃度をあげると塩素臭でたちまちクレーム・・・・
当時、出始めのオゾン水による殺菌は、塩素みたいに臭いが残らないのはいいのですが、これも思ったほど効果が出ない。ついでにその頃当方で問題になっていたエビに試してみたところ、やはり全然利かない・・多分殻の中や筋肉の繊維中の細菌にうまく作用できないんだろうということで、真空バッチ式タンクを作ってその中にエビともにオゾン水を入れ、減圧を繰り返すと、タンクの中でエビが浮いたり沈んだり・・・・しかし、やはり効果なし。ところが、表面の滑らかなイカには驚くほど効果がありました・・・って、どうでもいいか・・・・そういえば、水産インストアの職員が「青柳は、アルコールに漬けて消毒するといいっすよ、鮮度がわかりますから・・・鮮度の悪いのは白くなるんすよ」などと乱暴なことをやっていた・・・・

で、野菜は・・・
モヤシも菌数が多くて往生してました。細菌が飽和状態・・・・人に有用な菌を増やし、害のある菌の増殖を防ぐなんていう、いかにも怪しげな○×ウォーターで、種から栽培してみると、効果があるわけない・・しかし、同一条件で生育速度が3割ほど早くなった・・・・・しかし、これも本来の目的と違うのでどうでもいいか・・・・
数年後、殺菌はやっぱり熱だろうということで、どのような条件ならうまく殺菌できるか試してみました。といっても、サラダ用のレタスやキャベツが温野菜になったらしょうがない。なるべく短時間で処理できるよう、ザルに野菜を入れ熱湯に漬けた後、水に晒すといったやり方で、温度と時間を変えてやってみました。まず90℃以上の熱湯でやってみると、瞬間的に表面の菌はほぼ死滅してしまうようです。大腸菌群が9乗出るモヤシも無菌状態。この程度の短時間なら、モヤシもカットレタスもホウレン草も外観に変化なしです。カットしてないニンジンやキュウリなどでは、3秒程度浸漬してやると、表面の発色がよくなりました。で、温度を80℃、70℃と下げて試すと、65℃以上で1~2秒程度浸漬してやれば十分に効果があることが判りました・・・・しかし、今考えると、殺菌されたのではなくVNCになってただけだったりして・・・・・
このやり方が活用できたのが、冷食の「とろろ」を作るときでした。表皮、打ち傷や刺し傷を除くとき汚染を受け、どうしても除けなかった大腸菌群を消し去ることができました。

その遥か後、カイワレでO157が騒ぎになったとき、スプラウトのパック時に、気体のオゾンを注入してやると、大腸菌群の中で大腸菌だけを死滅させる事がわかったと、特許を申請したメーカーがありました。その後どうなったんだろう・・・・・・・



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