小売業の品管
昔あったこと、いまやってること、その他どうでもいいようなことを・・・・・

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kumamusiです。 某小売業で、品質管理をやってます。 コメント、リンク歓迎です。

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殺菌剤

検査の結果が良くなかった食肉製品の工場に行った時のこと。
…・そことは、ずいぶんと長いお付き合いでしたが、工場長・品管担当が替わって衛生管理が悪化してるよ…・・クリンルームの床がヌルヌルしてるし…・・
清掃後は、塩化ベンザルコニウム主成分の逆性石鹸を流して床を殺菌しており、それをずいぶんと長く続けているらしい。
確かに、逆性石鹸だと次亜塩素酸Naのような技術はいりません。次亜塩素酸Naの場合、清掃が不十分だったり濃度がいい加減だと、効果がなかったり、ステンレスや床を腐食します。しかし、同じ系統の殺菌剤を長期に渡って使い続けるのは、何度も 何度も!何度も!!何度も!!!やめろと言っておいたんだが…・・
で、早速床の拭き取り。グラム陰性非発酵菌を中心に腸内細菌、グラム陽性球菌などがサクサク取れました。カゼイン・ソイ寒天の好気培養だったので、出てくるのはこんなもんか…・・
思い立って、同じ逆性石鹸を薬局で買ってきて滅菌蒸留水で希釈し、それに取れた菌を植えてみると…・Burkholderia、Citorobacter、Seratiaなんてのは200倍希釈の逆性石鹸液で生えてきました…・逆性石鹸だけをエサに増殖してるよ…・・文献には、いろいろ記述はあるが、実際に生えてくるのを見ると感動を覚えてしまう…・平板で分離、純培養をしなければ、もっと濃い濃度でも生えてきたかも。
というわけで、数種類の殺菌洗浄剤を工場に送り込んで掃除を徹底するように指示しました。
細菌に抵抗力が発生する殺菌剤は、数ヶ月単位で違う成分の殺菌剤に交換し、まわして使うのが当たり前のようになってきて、洗剤メーカーもそのような品揃えをしているところが増えています。
…・しかし、基本は中性洗剤とブラシ・乾燥…・・殺菌剤で手抜きを期待しているメーカーは危ない……・・

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セレウスとチュリンゲンシス

NGKGより卵黄反応がはっきり判るので、MYPを使っています。昔は売ってなかったので自家調整するしかありませんでした・・・・ただ、NGKGのほうが納豆菌に対する選択性は高い・・・ようです・・・どうでもいいか・・・・・
以前は、選択培地上のコロニーを純培養して糖分解を見てやっていましたが、平板上で典型的なコロニーであれば、まず外れることはありません。ある時、いつもセレウス菌が検出されるイチゴの生ケーキがあったので、思い立って結晶体毒素を見てみました。すると菱形の結晶体が・・・・thuringiensisだよ・・・・ケーキ屋さんに文句言って悪い事したな・・・・
で、試験法の見直しを行いました。NGKGやMYPで似たような卵黄反応陽性のバチルスは、B.cereus B.thuringiensis B.mycoides B.anthracis あたりです。このうち、anthracis は食品から出ないことにしてしまおう。mycoides は特徴的な仮根状集落を作るので、判りにくい時は適当な平板に線状に画線・培養してやれば、図のようなコロニーになります。
cereus と thuringiensisは、簡易同定キット程度では区別ができません。当方でも結晶体毒素を確認するくらいしかできませんが、thuringiensisでも結晶体毒素を出さない株もあるとの事。まあ、セレウスの同定は結晶体毒素を観察するまでで勘弁してもらおうと言うことで・・・・・・滅多にありませんが、コロニーの形で判断がつかず、糖分解試験など生化学的性状が必要な場合は、簡易同定キットを使用するようにしました。バチルスは培地のアルカリ化が強いので、確認培地を自家調整しないといけないし・・・
実際始めてみると、前記のイチゴや紫蘇の葉を使った加工品など、いかにもハウス栽培でBT農薬使いましたといった農産原料の食品からポツポツと出てきます。しかし、普段の試験なら、平板上のコロニーで判断し、そのまま推定セレウスとして結果を出しても問題ないような検出率です。

その昔、とある検査機関にBT農薬の残留試験を頼んだら、試験法を調べるのにずいぶんと苦労したようです。結果は「カイコに食べさせて、LD50で求めるようなので・・・・・」却下されてしまった・・・・・
mycoides



「暑さ」のついでに・・・・固まる牛乳

夏になると“ヨーグルトみたいに固まった!!”とのクレームが多発する高温殺菌の牛乳がありました。80℃以下の加熱殺菌なので、芽胞なんかは生き残って当然です。その為、温度管理がよくないと乳酸菌によらずヨーグルト状のものに変質してしまう…・当方の場合、通常はセレウス菌です。よって、低温・高温殺菌牛乳は、原乳の菌数管理と流通温度がキモです。
毎年のことなので、実態を見てみようと検査しました。通常のやり方では出てこないので(作りたての商品から出てきたら大変か…・)MPN。牛乳1本で1000mlあるので、8本法……・3本法でもいいんだけど、検体を無駄に捨てられない貧乏性なだけだったりして。100mlから始めて0.1mlまで。それに10倍濃度のポリミキシンブイヨンを入れて培養。MYP培地に画線し典型的なコロニーが出てきたらそれで決定。FDAのBAM(Bacteriological Analytical Manual http://www.cfsan.fda.gov/~ebam/bam-toc.html )に、おまけでついているエクセルのワークシートで菌数を出します。これを使うと、桁上がり桁下がりで計算ミスをしなくて済む…・

春から秋まで週1回検査を続けた結果、牛乳1000mlあたり安定して2~3桁のセレウス菌がいることが確認できました。
その後、商品部から、クレームを減らしたいので賞味期限を短くしたいとの話があり、Pathogen Modeling Programでシミュレーションしてみました。

http://ars.usda.gov/Services/docs.htm?docid=6788

結果は2日の短縮。まあ、販売後の品温管理はどうなってるか、つかみようがないので、効果があるかなと思ってましたが、翌年はウソのようにクレームが減少してしまった…・・
その頃、同業他社の品管との話の中、“お宅では、あの牛乳のクレーム出てきてる?あ、賞味期限短くしたんだよね?”先方は、賞味期限が長いまま、まだ凝固のクレームに苦しんでいます…・

MPN 8本法

MPN 8本法・・・


暑い・・・・

関東地方は梅雨明けしたような陽気…・半端じゃなく暑い…・・
'90年代末、夏の気温が異常に高く感じるようになり、地球温暖化が騒がれ始めた当時の事。夏場、それまでなんともなかった複数の大手・中堅メーカーのチルド商品で検査結果不良が発生。当方の物流に納品されてからの品温管理はできてるはずと思い、夏の終わりにメーカーさんを訪問すると…・想定外の猛暑で、冷却機の性能が追いつかなかったらしい。
製造室や冷蔵庫、出庫バース、工場全体と各メーカーさんそれぞれでしたが、工場全体の温度が上がってしまったところは、壁がカビだらけになっているところもありました。
天井に断熱材を追加したり、冷却機の性能を上げたり追加したりと、それぞれ対策を講じていましたが、中には、何もしない工場もあったりして…・・

各メーカーさんがこの暑さに負けない能力があることを信じつつ…・警戒態勢をとっておいたほうがいいか…・・




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