小売業の品管
昔あったこと、いまやってること、その他どうでもいいようなことを・・・・・

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kumamusiです。 某小売業で、品質管理をやってます。 コメント、リンク歓迎です。

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FSMS

お久しぶり。
検査は無しで自社・外注取引先の品質向上に追われております。
で、それまでの摘発型品管は変えさせてもらい(重箱の隅をつつくのは誰でもできるわな・・・)いつものやり方で・・・・時間はかかりましたが全体的に水準は上がったかと・・・・親会社の検査で年間で数十件の不合格があったのもゼロになったし・・・これも取引先メーカー皆さんの努力のおかげです。
最近は、取引先のメーカーさんでもISOやSQFを取得している所、HACCPを導入または取得している所、AIBを導入している所、これらを組み合わせて運用しているところが半数を超えています。
当社では年に1回、取引先メーカーさんの点検を行っており、内容はHACCPの一般的衛生管理事項を簡素化したようなものですが、せっかくだからこれらの仕組みを取り入れているところは、それを利用し内部監査風に点検を行うようにしてみました。先方も慣れているだろうから短時間で済むだろうし・・・・しかし、実態は・・・・FSMSの認証を受けているといっても、迂闊に信じてはいけない・・・・・
完璧だと思ったのはSQFを取得していた某公社さん。このときは先方の品管が当社の商品担当の対応を行っていたため、一人で先方のマニュアル・手順・帳票を点検させてもらいましたが、どの業務はどの手順で、使用する帳票はどれで何を記録するというのが判りやすく整理されており、商品のトレースもあっさりできてしまいました。
ここまで行かなくても、某企業のいくつかの工場のISO22000、ISO9001は、帳票が出てくるのに時間はかかったり、判りやすく作り直した別帳票が存在したりしましたが、まあ、及第点・・・あとは、自社で構築したHACCPをうまくまわしているメーカーさんもあったり・・・・
その反対に、とあるマル総を取得している工場では、軽トラック1台分くらいの整理されていない帳票が出てきて「これで1か月分で、これから整理します」・・・現場の人しか内容がわからず、その度に現場に呼びに行く・・・・・・
SQFレベル3のある工場では、手順に使用する帳票が記載されておらず、また回収の手順はだれが何やるの?と聞くと、別手順のマニュアルが出てきたり・・・・
最悪だったのは、某大手グループ企業のとある工場。ISO22000の手順書では点検ができないし、帳票も帳票になっていない・・・・当方では、このような工場の事を「USO800を取得してた」と言います。
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自動水栓

定例の工場内の拭き取り・水道水の採取が終わって、採水ボトルが余ったので、いままでやった事がない工場入り口の手洗いから水を採取。ここは自動水栓で、シャワー型の蛇口です。検査をすると1mlあたり数十個の菌が出てきました。なんかおかしいと思いつつ、しばらくして手洗い場の10箇所の水栓のシャワー下面の拭き取りと水の採取を行ないました。結果・・・・水からは1mlあたり3桁、シャワー下面は一箇所当たり4桁以上・・・・下面プレートはネジ止め式だったので外してみると、プレート表面はスケール状の水垢と、石鹸の成分が付着して固まったようなもので真っ白ガサガサ、プレート内側はピンク色っぽいものでヌルヌルしている・・・・・シャワー本体内側は鋳放しでガサガサ・・・・・こりゃバイオフィルムの巣になるわ・・・・・塩素が含まれている水道水が流れていても細菌はしぶとく繁殖するのでありました。
で、工場長相手に騒いで二人で水栓の洗浄殺菌をすることになりました。下向きのシャワーですから、内側に風呂場のカビ取りみたいな泡タイプの塩素を噴霧すればいいんですが、工場内にはMSDSのない薬品は持ち込めない決まりごとなので、そこらへんで買ってくるというわけにもいきません。とりあえずジアクリーナーの泡タイプを発注して、今回はコップに次亜をいれて本体を漬けるということで・・・・しかし、うまく行かないだろうな・・・・下面プレートは外してクエン酸水溶液に漬け、オートクレーブで加熱しスケール落とし。
見た目にはきれいになりましたが、再度検査すると、まだ若干菌が出てきます。しぶといもんだ・・・・
ついでに目に付いた事務所や食堂の水栓(こちらは普通の形の自動水栓)の中をふきふきチェックでグリグリ拭き取りすると、綿棒が真っ黒になって、ドロドロしたものが付着・・・・パートさんや職員に「ここから出てきた水でお茶沸かして飲んでたんだよ~」とやって嫌われてしまった・・・・
翌日には殺菌剤が届いたので手洗い場はもとより、事務所、食堂、厨房、トイレの自動水栓の清掃・殺菌をしましたが、どこもおぞましい状態でありました・・・・

金属探知機

・・・・・・お久しぶり
しかし、仕様書の作成・管理というのは肝煎りますね・・・・・肝煎るというのは標準語の語彙に含まれるようですが、関東地方では意味が違うようです・・・・・

最近行ったとある冷食工場。いつものようにラインを見て、出口の金探をチェック。
テストピースをベルトに載せ中心、右、左と3回。続いて商品の上に載せて流すと・・・・反応しないよ・・・・・担当者は「商品に載せて流すと反応しないので、いつもベルトに直接載せて流してるんですよ・・・・」作業前の点検手順、チェックリストは整備されているものの、肝心なところが抜けてるよ。
感度の調整をしようとマニュアルをお願いすると手順書を持ってきましたが、調整の方法が書かれていない・・・再度、機械のマニュアルを持ってきてもらい自動調整しようとすると「製品の流れを止めないと調整できません」って、自動調整は製品を流しながらバックグラウンドを調整するもんでしょう。これは製品ごとに変わってくるのでそれぞれ調整するもんですが、設定のメモリ機能が使われた形跡がない・・・・
また、周りのノイズが大きなためか(目の前にトンネルフリーザー用の大きなモーターがある)そばで人が動くと誤作動してしまう・・・・久々に怒りました・・・・・

同僚によると、このようなことは大手のメーカーさんでも見かけたことがあるとの事。
箱詰めした商品を金探に流し、反応すると・・・・反応しないものと同じパレットにそのまま積んでいた・・・・・との事。さすがに、そのようなメーカーさんとのおつきあいはご遠慮いただいたそうです。

菌数増加 2

とあるところで、地鶏から卵のアレルゲンが出て大騒ぎ・・・・改めて考えると地鶏は結構廃鶏が使われてるし、処理のとき中抜きの工程で、内臓に残る卵白・卵黄で汚染されてもしょうがないわな・・・・・ブロイラーは通常、産卵日冷前に処理されるし・・・
廃鶏を使う商品はコンタミ表示をしてあるけど、もっと強い警告表示でもいいのかなと思う・・・・・まあ、卵アレルギーの人は、このような商品は避けるか・・・・

というわけで、チルドの挽肉の原料は保存温度0~2℃で、豚の場合、使用期限は5~10日程度、牛肉だとスキンパックにして1ヶ月程度になります。まあ、商品になったときの消費期限も考えて、それより十分な余裕を持って管理しています。
あるとき、牛豚合い挽きと豚挽を検査した時のこと、同一製造日で原料も同じ豚肉を用いたものですが、製造直後と消費期限日の菌数は以下の通りになりました。
挽肉菌数

初発の菌数にはあまり差が無いものの、製造して3日後では合い挽きの方が菌数が1オーダーほど高くなっています。牛肉に特別なグロスファクターでもあるんかいと思いましたが、保存期間の長い原料牛肉の中で、遅滞期の細菌が力をつけて、製品になって10℃の保存温度になったとき一気に増えると考えた方が自然か・・・・・・
冷蔵保管で、見た目に菌数は増えていなくても、その後の影響は無視できないと言うことで・・・・・・・


菌数増加

今週行った工場の話をしていると、同じ工場に行ったことのある若い担当が、「あの工場は、以前味噌を常温で保管してたんだよね~」それを聞いた部長が「昔は味噌は常温で保管していたもんだ。」「そうそう、カメにいれてましたね。」「カビが生えても、それを取って使ってたよ。」「うちなんかは、消費量が多くてカビが生えてるヒマなかったですよ・・・・」「昔は、塩でも砂糖でもみんなカメだった・・・」などと話していると、パートさんが下を向いて笑ってる・・・・「Oさん家もそうだったんじゃないの?」「私そんなの知らない~~w!」って、アンタ同じ位の年でしょ・・・・・
・・・・・我が家に冷蔵庫がやってきたのは、小学校に入ってからでした・・・

冷蔵で脱気包装の惣菜原料の保存試験を行ないました。ごっそり検体を準備して試験を行なうと11日目辺りから挙動不審のものが出てきました。
グラフ1

菌数を見て判るように、この惣菜原料はナマモノです。10日余り菌数に変化が無かったのは(但し、ペトリフィルムの35℃で生えてくる菌です。乳酸菌あたりだとどうだか・・・・)冷蔵条件に適応できる菌がほとんどいなかったってことでしょうね。その中で微量にいたりいなかったりした冷蔵の条件で繁殖に適した菌が頭角を現してきたって事でしょうか。グラフにするともっともらしい。
グラフ2


或いは遅滞期から対数増殖期になっていたりして・・・・・・結構衛生的に作られている未加熱品や、半端なボイル殺菌をしている商品に見られる菌数の挙動です。



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