カンピロバクター

なぜだか、久々に職場で話題になりました。
25年ほど前に検査を始めました。まずは鶏肉ということで山のように検査しましたが、当時冷凍に強いと言われながら、冷凍で流通させていた商品からは出てこない・・・・その代わり、自分のところやそこらへんの店で買ってきたチルドのものを検査すると、大体半分はヒットしました。また、当時は大手でもカンピロバクターを検査できるブロイラー屋さんがなかったので、お取引のあるカンピロの検査可能な施設を持つところに試験法を教えて回りました。何日か滞在して実際に検査するわけですが、現場に近いところでの検出率は50～100％。これは鶏舎の違いでしょうか。また、凍結して日が浅いものからは、2％程度の頻度で検出されました。というわけで、鶏肉にはカンピロがいるもんだ。しかし、凍結すると急速に死滅してしまうというのが結論・・・・・・とか何とか言いながら、処理場で処理したての正肉や内臓を刺身で食べていた・・・・・砂肝とタマネギのスライスにわさび醤油をかけて食べると最高・・・・これは自己責任ということで・・・・・
牛豚肉も検査しましたが、これは出てくることはありませんでした。ついでにこれも、その日処理した内臓肉しか出さないという焼肉屋さんでレバーを食べたら・・・・極めて美味しいがいつものレバーの味がしない・・・・みんなで、これをこのまま売ったらクレームになるなどと・・・・
そんなこんなで飽きてしまったので、必要な時（鶏のタタキを扱う時や年に１度のトレーニング）以外には検査することはなくなりました。
その後、処理場では牛や豚の内臓から高率で検出されると聞いて・・？？？？？もともとは、家畜の流産菌の扱いでしたから、出てきても不思議ではないんだが、そんなに高率に出るのなら肉からも出るだろと思いましたが、牛豚は枝の状態で冷却されるので、その時の乾燥で表面の菌が死滅するんだろうと聞いて納得・・・・

で、試験する時はプレストンで増菌。基礎培地は1980年の衛生試験法注解に出ていたオクソイドのラブレムコを使った普通ブイヨンです。あるとき何を思ったか、BBLのTSBを使ったら・・・・・泡吹いちゃったよ・・・・ブドウ糖が入っているので当たり前と言えば当たり前だが大失敗・・・
で、これを微好気培養します。しかし、検液をフラスコに入れ静かに培養すれば、好気培養でもいけるそうです。細菌の増殖で培地内が嫌気的になり（ということは、他の菌がある程度増殖しないとダメです）表面の好気的な部分との境目に生えます。培養終了後、フラスコをそっと取り出し、表面近くから白金耳で取って平板に画線するとの事・・・まだ試したことはありません。

平板に画線したら微好気培養しますが、培地の乾燥の具合がなかなか悩ましい。培地が乾燥していると生えてくれません。三菱ガス化学のキャンピパックはたまに「培地が乾燥してるようだけど、どうよ？」ということがあったので、主にBBLのガスパックを使用しました。半乾き（？）の培地に画線し、ジャーに倒置せずに入れ（倒置すると蓋に水が溜まってしまう事が・・・）ガス発生袋を入れ培養してやります。
運が悪いと、培地一面を覆って生えてきますが、生えないよりマシか・・・・

確認試験は、頻繁に数をやる時は教科書どおりですが、年に１回程度だと面倒なので、鏡顕・グラム染色・カタラーゼ・オキシダーゼ・TSIでの硫化水素、後はアピを使いました・・・・しかし使い切る前に、消費期限が切れてしまう・・・・

ギランバレー症候群との関係が言われるカンピロバクター感染症ですが、ゴルゴ１３の右手がたまに麻痺するのはギランバレー症候群とか・・・・

精度管理　その２

とりあえず、自ら先頭にやってみました。
まず、黒い線は栄研の芽胞菌液を使用し、５回繰り返しで、平均値が菌液の保証値、分散が0.06の場合の正規分布曲線です。昔、ISO17025を取得する検査機関が出始めた頃、実践に配備する新人さんの腕前がこれくらいと聞きました………しかし、２σで見ると、精度管理のガイドラインの回収率（対数ではなく実数で…・対数でやるとヌルすぎると前職のパートさんに言われてしまった…・）をはみ出してしまう…・・

赤い線と水色の線が新人さん。赤い線の方は、フライフィッシングのフライを自分で作ると言うだけあってうまいなー…・でも初っ端芽胞菌液をよく混ぜなかった事が判る…・・水色の線は、一回大きく外してしまってこの値です。こっちのほうが原因が判りづらい。もう一度やってもらいましたが、ピークが下方向に大きくドリフト。我社のレベルでは先は長い…・（前職では「バツゲーム」との名称で、しっかりできるまで時間と経費を使ってトレーニング出来ていました…・私も含めて…・・）
紫色は…・私です。流石に老獪ぢゃわい…フォッフォッフォ…・

しかし、ペトリフィルムの注記にあるように、このバシルスはゲル化剤を溶かしてトロトロになってしまうので、培養中は振動を与えないように、また培養時間は１８時間程度にしたほうがいいようです。

精度管理

ようやく余裕が出てきて久々に検査です。
検査室の中もなんとか整理して、そうなると気になるのが検査の正確さです。内部での品質管理に簡易検査は有効でしょうが、その検査結果で原料の品質を評価するとなると、検査結果が本当に正しいかウラを取っておく必要があります。
我社の検査はご存知のように、生菌数はペトリフィルムです。



本当に、これだけで内部精度管理なのですよ・・・・・デイスポのスポイド、調整済みの希釈水・・・・・

以前ＦＥＰＡＳの一般生菌数にペトリフィルムで参加しているところがあって、当たり前の成績でしたから、やり方を間違えなければ正確な値が出るのかな～・・・20年以上前、ペトリフィルムを使っていたメーカーさん（小麦粉を練った未加熱の中華素材を作っていました）と、こちらの検査結果が違いすぎたので、ペトリフィルムの信頼性は個人的には”？”でした。
普通の経費統制が厳しい検査室では当たり前でしょうが、栄研の芽胞菌液の購入は難しい・・・・しかし、必要なことなので、入手してやってみました。さて、その結果は・・・・・・

簡易検査・・・生菌数

サルモネラの試験は、現在ＢＤのクロムアガーサルモネラを使用しています。ＤＨＬのときよりも擬陽性が格段に少なくなりました。しかし、値段が高い…・まあ、手間を考えれば……
久々に出てきたので、アスカ純薬のスワブカラーでスクリーニングを行ないました。
陰性であれば、赤く発色してくれます。取り説にはコロニーをつついて３～５分放置してとありますが、5分程度置いてやったほうが発色はいいような感じです。


さてさて、とある内部会議で、現場の方から外部に検査に出した保存検査の結果と、自社で行なった結果が異なっていると言われたとの事。
そりゃそうでしょう。FEPASでペトリフィルムを使用しているところもありましたが、６乗７乗出てくるものをペトリフィルムでディスポのスポイドを交換無しで希釈していればオーダー数違っていても当たり前。また、コロニーカウンターで拡大してカウントするわけでもない…・・同業他社で、カウントする担当が若者だと菌数が高くなると言っていたところがありました。年をとると視力が落ちて小さいものが見えなくなる…・・

ルーペで拡大してみると、結構肉眼では見えないピンポイントコロニーが発生しているものがあったりして、こんなのだと菌数が数倍違ってくる・・・・・・・
コロニーカウンター（でかいルーペがついているもの）を入手する必要があるようです。

検体採取

昔は、なんにでも味の素を使って、漬物やなんかにシャリシャリするほどかけたもんです。化学調味料と呼ばれなんかカッコよかったし（今はうま味調味料ですね）食べると頭がよくなるなんて言われていた時代もあったりして・・・・それが一人暮らしを始めたころから使わなくなって、ここ数十年縁がありませんでした。しかし・・・・・せがれが中国で味の素を覚えてきた・・・・・で、久々に使ってみると、反則みたいに何でも旨くなる・・・そして、お袋の味は味の素の味と気付いてしまった・・・・・


石油から作られていたというのは都市伝説と思っていたら、なんだか国会でも特別委員会で取り上げられていたりして・・・・・

微生物検査の為のサンプリング（というか採取）は、今までだと例えば加熱済みの冷凍シュウマイなど菌の分布が均一と考えられるものは適当に、握り寿司などネタとシャリの菌数が明らかに違うと考えられるものについてはサンプリングの量がそれぞれ製品の割合と同じになるように、保存したウィンナーなど表面の菌数にムラがあるような場合は全体を細切し均一になるよう採取していました。
しかし、原料の検査を行うようになると、これがなかなか悩ましい。例えば部分肉など、昔、と場の衛生管理があまりよくなかった時代、汚れたナイフで放血を行うと傷口の汚れが血液とともに体中を回って肉から菌が出てくるなんて事があったらしいですが、今は格段に管理がよくなっているので、肉自体は無菌で、汚染はほぼ表面だけです。この為、大きな肉の塊を検査するときは表面のふき取りを行えば十分と思うのですが、わが社は表面を削るようにして検体を採取しています。となると、削る厚さで菌数は変わってくる・・・・・丸の大きな魚なんかは、体表を殺菌した後、コルクポーラーで丸く抜くなんていう採取の方法もありますが、これをやると現場から怒られるだろうな・・・・・
まあ、今後の検討課題ということで・・・・・・