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精度管理
ようやく余裕が出てきて久々に検査です。
検査室の中もなんとか整理して、そうなると気になるのが検査の正確さです。内部での品質管理に簡易検査は有効でしょうが、その検査結果で原料の品質を評価するとなると、検査結果が本当に正しいかウラを取っておく必要があります。
我社の検査はご存知のように、生菌数はペトリフィルムです。
本当に、これだけで内部精度管理なのですよ・・・・・デイスポのスポイド、調整済みの希釈水・・・・・
以前ＦＥＰＡＳの一般生菌数にペトリフィルムで参加しているところがあって、当たり前の成績でしたから、やり方を間違えなければ正確な値が出るのかな〜・・・20年以上前、ペトリフィルムを使っていたメーカーさん（小麦粉を練った未加熱の中華素材を作っていました）と、こちらの検査結果が違いすぎたので、ペトリフィルムの信頼性は個人的には”？”でした。
普通の経費統制が厳しい検査室では当たり前でしょうが、栄研の芽胞菌液の購入は難しい・・・・しかし、必要なことなので、入手してやってみました。さて、その結果は・・・・・・
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金属探知機
・・・・・・お久しぶり
しかし、仕様書の作成・管理というのは肝煎りますね・・・・・肝煎るというのは標準語の語彙に含まれるようですが、関東地方では意味が違うようです・・・・・
最近行ったとある冷食工場。いつものようにラインを見て、出口の金探をチェック。
テストピースをベルトに載せ中心、右、左と３回。続いて商品の上に載せて流すと・・・・反応しないよ・・・・・担当者は「商品に載せて流すと反応しないので、いつもベルトに直接載せて流してるんですよ・・・・」作業前の点検手順、チェックリストは整備されているものの、肝心なところが抜けてるよ。
感度の調整をしようとマニュアルをお願いすると手順書を持ってきましたが、調整の方法が書かれていない・・・再度、機械のマニュアルを持ってきてもらい自動調整しようとすると「製品の流れを止めないと調整できません」って、自動調整は製品を流しながらバックグラウンドを調整するもんでしょう。これは製品ごとに変わってくるのでそれぞれ調整するもんですが、設定のメモリ機能が使われた形跡がない・・・・
また、周りのノイズが大きなためか（目の前にトンネルフリーザー用の大きなモーターがある）そばで人が動くと誤作動してしまう・・・・久々に怒りました・・・・・
同僚によると、このようなことは大手のメーカーさんでも見かけたことがあるとの事。
箱詰めした商品を金探に流し、反応すると・・・・反応しないものと同じパレットにそのまま積んでいた・・・・・との事。さすがに、そのようなメーカーさんとのおつきあいはご遠慮いただいたそうです。
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菌数増加 ２
とあるところで、地鶏から卵のアレルゲンが出て大騒ぎ・・・・改めて考えると地鶏は結構廃鶏が使われてるし、処理のとき中抜きの工程で、内臓に残る卵白・卵黄で汚染されてもしょうがないわな・・・・・ブロイラーは通常、産卵日冷前に処理されるし・・・
廃鶏を使う商品はコンタミ表示をしてあるけど、もっと強い警告表示でもいいのかなと思う・・・・・まあ、卵アレルギーの人は、このような商品は避けるか・・・・
というわけで、チルドの挽肉の原料は保存温度０〜２℃で、豚の場合、使用期限は５〜１０日程度、牛肉だとスキンパックにして１ヶ月程度になります。まあ、商品になったときの消費期限も考えて、それより十分な余裕を持って管理しています。
あるとき、牛豚合い挽きと豚挽を検査した時のこと、同一製造日で原料も同じ豚肉を用いたものですが、製造直後と消費期限日の菌数は以下の通りになりました。
初発の菌数にはあまり差が無いものの、製造して３日後では合い挽きの方が菌数が１オーダーほど高くなっています。牛肉に特別なグロスファクターでもあるんかいと思いましたが、保存期間の長い原料牛肉の中で、遅滞期の細菌が力をつけて、製品になって１０℃の保存温度になったとき一気に増えると考えた方が自然か・・・・・・
冷蔵保管で、見た目に菌数は増えていなくても、その後の影響は無視できないと言うことで・・・・・・・
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菌数増加
今週行った工場の話をしていると、同じ工場に行ったことのある若い担当が、「あの工場は、以前味噌を常温で保管してたんだよね〜」それを聞いた部長が「昔は味噌は常温で保管していたもんだ。」「そうそう、カメにいれてましたね。」「カビが生えても、それを取って使ってたよ。」「うちなんかは、消費量が多くてカビが生えてるヒマなかったですよ・・・・」「昔は、塩でも砂糖でもみんなカメだった・・・」などと話していると、パートさんが下を向いて笑ってる・・・・「Ｏさん家もそうだったんじゃないの？」「私そんなの知らない〜〜ｗ！」って、アンタ同じ位の年でしょ・・・・・
・・・・・我が家に冷蔵庫がやってきたのは、小学校に入ってからでした・・・
冷蔵で脱気包装の惣菜原料の保存試験を行ないました。ごっそり検体を準備して試験を行なうと１１日目辺りから挙動不審のものが出てきました。
菌数を見て判るように、この惣菜原料はナマモノです。１０日余り菌数に変化が無かったのは（但し、ペトリフィルムの35℃で生えてくる菌です。乳酸菌あたりだとどうだか・・・・）冷蔵条件に適応できる菌がほとんどいなかったってことでしょうね。その中で微量にいたりいなかったりした冷蔵の条件で繁殖に適した菌が頭角を現してきたって事でしょうか。グラフにするともっともらしい。
或いは遅滞期から対数増殖期になっていたりして・・・・・・結構衛生的に作られている未加熱品や、半端なボイル殺菌をしている商品に見られる菌数の挙動です。
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破裂・・・・
とある冷凍の惣菜を作る工場に行った時の事。ここの鶏の唐揚げからは大腸菌群がポツポツと出てきていました。加熱して食べるものなので、たいした問題ではないのですが、何とかしたいとの事。
揚げた唐揚げをカゴに取って、それを重ねて冷凍庫へ。凍ったらスコップですくって袋に入れてシールし、再度冷凍庫といった工程です。
作業開始前の拭き取りでは問題ないものの、時間とともにスコップとそれを持つ手から大腸菌群が検出されるようになってくる・・・・・・原料やカゴ、その他の部分からは出てきません。スコップは30分おきに200ppmの塩素に漬けてあるものと交換します。作業終了後は洗浄し乾燥させて保管していました。
しかし、このスコップ。プラスチックのお手製のものでした。プラスチックの板やまな板を適当な形に整形し、ステンレスのネジ釘で組み立てたものでした。どうもこのネジを打った部分にうまく塩素が作用せず、菌がにじみ出てくるのではとの事になりました。塩素に漬け込んだ後、使用前に水洗いをして水きり後使用すると、隙間に残った水分とともに菌がうるけ出てくる・・・・・隙間なので、乾燥状態では拭き取りをしてもうまく検出されない・・・・それとは別に、ネジ釘を使っているのは、異物混入の原因になることから問題だわな・・・・・・・・・
最初はスコップをそのまま培地に入れ、培養してみようかと思いました。しかし、現場にあったBGLBでは白いスコップが緑色に着色してしまう・・・・・また、大腸菌群以外の余計なものが生えてくると、スコップ自体は滅菌できないので後が面倒だ・・・
で、菌を希釈水等で振り出し、培養することにしました。容器はジップロックが使えますが（結構無菌です。心配だったら過酸化水素と滅菌水で洗浄します）ストマッカー袋の入っていたチャック付き袋がぴったりだったのでこれを使用。多分汚れは油とともにあるだろうから、界面活性剤が欲しいなと思っていたら偶然Tween80があったので、0.05％ペプトン生食水250mlに1ml添加しました。
スコップと生食水を袋に入れ3時間。時々タッチミキサーで攪拌し、その後スコップを取り出し、6倍濃度のBGLBを50ml加え、空気が入らないようにチャックを閉じて培養。こうすれば、袋が膨張してガスの発生が判るはずと思ったら・・・・・・
もし、ガスで袋が破裂するとまずいので缶に入れて培養開始。しかし翌朝、見事に袋が破裂ていて、培地が飛び散って後が大変・・・・・
汚染の原因は特定できたものの、大腸菌群を密閉した袋で培養してはならないとの教訓でありました(^_^;)
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